# La nascita dei primi lieviti lager

**By Federico Stagno** · 2023-06-01

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# Lievito lager: storia, scienza e origini della Saccharomyces pastorianus

Il lievito lager è uno degli ingredienti più affascinanti della birra. La sua storia è fatta di ibridazioni accidentali, scoperte scientifiche e un viaggio che parte dalla Patagonia e arriva nelle cantine bavaresi del XVII secolo.

## 1\. Il lievito lager è un ibrido

La **Saccharomyces pastorianus**, comunemente chiamata lievito lager, è nata dall'incrocio tra:

-   **Saccharomyces cerevisiae** — lievito ad alta fermentazione, usato per le ale
-   **Saccharomyces eubayanus** — lievito selvatico, tollerante al freddo

## 2\. Dove e quando è avvenuto l'incrocio?

Uno studio del 2023 suggerisce che questa ibridazione avvenne nel **1602** nella **birreria di corte di Monaco di Baviera (Hofbräuhaus)**, durante il periodo in cui si producevano birre ad alta e bassa fermentazione nello stesso luogo. Prima di allora la fermentazione a bassa temperatura era già praticata, ma probabilmente con miscele di ceppi non stabilizzati.

## 3\. L'adattamento e il successo dei ceppi lager

-   **Prima dell'ibridazione:** la fermentazione invernale nelle cantine fredde di Baviera favoriva ceppi freddo-tolleranti.
-   **Dopo l'ibridazione:** _S. pastorianus_ univa la capacità fermentativa di _S. cerevisiae_ con la tolleranza al freddo di _S. eubayanus_ — perfetta per birre a bassa temperatura.

## 4\. La ricerca del lievito mancante

Nel **2011 in Patagonia** furono scoperti ceppi selvatici di _S. eubayanus_, rafforzando le teorie sull'origine del genitore selvatico del lievito lager. Una scoperta che ha confermato quanto la biodiversità microbica globale sia alla base della birra che beviamo ogni giorno.

## 5\. Il lievito puro e lo sviluppo industriale

Nel **1883** il microbiologo **Emil Christian Hansen** isolò per la prima volta una singola cellula di lievito puro presso i laboratori Carlsberg. Questo lievito, chiamato _Saccharomyces carlsbergensis_, divenne la base dei ceppi di lager usati industrialmente in tutto il mondo.

## Le birre artigianali lager oggi

Le **birre artigianali lager** rappresentano una categoria spesso sottovalutata nel mondo craft, ma stanno conoscendo una crescente rivalutazione grazie alla loro pulizia, equilibrio e complessità nascosta. I birrifici artigianali rispettano le caratteristiche fondamentali dello stile ma con un approccio innovativo: luppoli nobili freschi, malti locali, lagering prolungato.

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> Source: [Maltese](https://maltese.beer/blogs/magazine-e-blog/la-nascita-dei-primi-lieviti-lager)