La birra Pilsner, o Pils, è uno degli stili più iconici e apprezzati del mondo birrario. Nata nel cuore dell’Europa nel XIX secolo, ha conquistato generazioni di appassionati grazie alla sua bevibilità, alla luppolatura fine e al profilo elegante.
Inoltre, tutte le birre chiare che troviamo al supermercato e in ogni bar e pizzeria sono in qualche modo figlie - c’è chi preferisce definirle “brutte copie” - di questo stile. Quel che è certo è che oggi le birre Pils vivono una seconda giovinezza grazie ai birrifici artigianali, che le reinterpretano in chiave moderna mantenendo vive le loro radici storiche.
La nascita a Plzeň nel 1842: il metodo Pilsner
Tutto comincia a Plzeň (Pilsen in tedesco), una cittadina dell’attuale Repubblica Ceca dove nel 1838 vengono gettati 36 barili della pessima birra prodotta nel birrificio cittadino, in segno di protesta. Questa rivolta da parte della gilda dei birrai, di cui facevano parte anche i più importanti locandieri della città boema, serve a convincere l’amministrazione a costruire un nuovo birrificio. Il progetto viene affidato all’architetto locale Martin Steltzer e include una malteria “equipaggiata all’inglese”: questa fa tutta la differenza del mondo, visto il grande successo che stavano ottenendo le Pale Ale d’oltremanica, anche grazie al loro colore più chiaro. Nel 1842 tutto è pronto per avviare la nuova produzione, affidata al mastro birraio bavarese Joseph Groll, che all’uso di malti chiari affianca ulteriori accorgimenti, come la fermentazione a temperature più basse - già pratica comune da almeno tre secoli in Baviera, ma innovativa per la Boemia - e l’impiego di luppoli cechi, oggi detti nobili, provenienti dalla vicina Žatec.
Il risultato è una birra chiara, brillante, profumata e straordinariamente rinfrescante: nasce così la Pilsner, che passa alla storia come il primo esempio di Lager dorata. La birra prende il nome dalla città ed è destinata a cambiare per sempre il panorama brassicolo mondiale.
Da Plzeň alla Germania: l’ascesa della Pils
Il successo della Pilsner fu immediato e travolgente. Nel giro di circa 35 anni quasi tutti i birrifici boemi, che prima producevano birre ad alta fermentazione, chiusero o cambiarono rotta produttiva. In breve tempo, diversi birrifici di tutta Europa, dapprima e soprattutto in Germania, iniziarono a emulare la birra di Plzeň. Il termine tedesco Pilsener, spesso abbreviato in Pils, divenne sinonimo di birra chiara e luppolata, anche se prodotta altrove.
Però, in Repubblica Ceca, tutt’oggi il nome Pilsner rimane legato indissolubilmente all'originale. Per legge, infatti, solo una birra può portare ufficialmente questo nome: Pilsner Urquell (dal tedesco, "la Pilsner originaria"). Un’icona che incarna la tradizione della prima birra Pilsner al mondo, essendo ancora prodotta con ingredienti e tecniche molto simili e nello stesso birrificio, Pivovar Plzeňský Prazdroj. E quindi i piccoli birrifici indipendenti che portano avanti la tradizione brassicola in tutta la Cechia come chiamano le loro birre, se non possono essere definite Pilsner? Le chiamano “semplicemente” Světlý Ležák, vale a dire Lager chiara.
Birra Pilsner: caratteristiche e varianti
Con l’esplosione del movimento della birra artigianale, sebbene dopo tanti altri stili, anche le Pils hanno vissuto e stanno vivendo una rinascita. Per parafrasare Lorenzo “Kuaska” Dabove, potremmo dire che “la Pils non esiste, esistono le Pils”.
German Pils e Bohemian Pils: due interpretazioni craft
Tra i mastri birrai italiani e di tutto il mondo c’è chi preferisce darne un’interpretazione più fedele agli esemplari tedeschi - e anche qui potremmo aprire diversi capitoli su “quante Germanie” esistano dal punto di vista birrario, perché una Pils della Baviera è profondamente diversa da una prodotta in Bassa Sassonia - e chi si mostra più interessato alle versioni ceche, spesso ignorando, però, che in patria vi sono macrodifferenze tra le Světlý Ležák di Praga, České Budějovice e Brno, per esempio.
A ogni modo, nel mondo craft si sono delineate da subito due linee di pensiero che hanno dato vita ad altrettanti “sottostili”: German Pils e Bohemian Pilsner.
● German Pils è più secca, snella e con un’amarezza più marcata, solitamente data dai luppoli tedeschi. Il colore è dorato chiaro e il sorso è nitido e rinfrescante. È una birra "pulita", precisa, che mette in risalto soprattutto il carattere amaro ed erbaceo dei luppoli, solitamente delle varietà Magnum, Perle, Mittelfruh, Tettnanger, Spalt o Saphir.
● Bohemian Pilsner è più morbida al palato, con una dolcezza residua più accentuata e un corpo leggermente più pieno. Come luppolo viene usato quasi sempre il famigerato Saaz, raramente affiancato da altre varietà ceche come Premiant e Sládek, per le tipiche note floreali, speziate, erbacee e un buon taglio amaro di fine sorso. Sono birre che tendono a un maggior equilibrio dolce-amaro e considerate generalmente più flavorful, ovvero dai sapori più spiccati.
Le nuove frontiere della Pils: New Zealand e Italian Pilsner
Negli ultimi anni, la craft beer revolution ha dato vita anche a reinterpretazioni ancor più moderne dello stile, soprattutto in paesi senza una lunga tradizione birraria. Tra queste, spiccano due varianti innovative:
● New Zealand Pilsner mantiene la struttura classica di una German Pils, ma affida le sfumature aromatiche a luppoli particolari neozelandesi, come Nelson Sauvin o Motueka. Il risultato è una birra molto fresca, con sentori tropicali, agrumati e di uva spina, che regala un twist esotico a uno stile classico.
● Italian Pilsner è nata nel 1996 con Tipopils di Agostino Arioli e diventata una delle punte di diamante della birra artigianale italiana all’estero, questa versione si distingue per la luppolatura a freddo (dry hopping) con varietà nobili europee. L’aroma è floreale, erbaceo e può arrivare a spunti mentolati e limonosi, il corpo leggero e la bevibilità altissima. Uno stile elegante e contemporaneo, che riflette la cura e la raffinatezza del gusto italiano.
Quindi, la Pilsner è molto più di una semplice birra chiara: è uno stile con una storia affascinante, un’identità forte e una sorprendente capacità di evolversi. Che si tratti della storica Pilsner Urquell, di una secca German Pils o di una moderna Italian Pilsner, ogni interpretazione porta con sé un pezzo di cultura brassicola.
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