Sidro: le mele non sono mai state così gustose

Su Maltese parliamo molto spesso di fermentazione, degli zuccheri che i malti apportano al mosto di birra, dei lieviti che se li “mangiano” e dei profumi che questo processo, per tanti secoli ritenuto letteralmente magico, rilascia nei nostri boccali, pinte, calici e coppe di birra.

 

Ecco, oggi lasciamo perdere per un attimo – forse – le nostre amate birre, per concentrarci su un’altra bevanda che è frutto del medesimo, o almeno molto simile, processo di fermentazione: il sidro.

 

 

Sidro, cos’è?

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di frutta e/o del suo succo, tradizionalmente e in modo più diffuso di mele, ma può essere realizzato anche con pere, lamponi, ciliegie e tanti altri frutti, spesso in aggiunta alle mele. Il processo di produzione artigianale del sidro prevede l'utilizzo di mele selezionate, spesso provenienti da coltivazioni locali, la separazione della polpa dalla parte solida (pomace) e una fermentazione che ne riduce il contenuto zuccherino, donando alla bevanda una gradazione alcolica simile a quella di tante birre: fra il 4% e il 6% nella maggior parte dei casi.

 

È molto interessante notare come, contrariamente alla birra, che spesso viene descritta come amara – e in base a questo amata o odiata – il sidro viva uno “stigma” equivalente, ma opposto: troppe persone ancora lo categorizzano come una bevanda troppo dolce per i loro gusti, non avendo mai avuto esperienze di assaggi di sidri artigianali, diversi da quelli reperibili in GDO.

 

Anche nel mondo del sidro, infatti, esistono stili ed esempi molto diversi dai punti di vista della scelta degli ingredienti, dei processi di produzione e degli aromi e dei sapori che ritroviamo nel bicchiere. Esattamente come accade per le birre e anche per i vini, si ottengono sidri diversi in base alla varietà di mele scelta e al terroir dove cresce, ai ceppi di lievito che conducono la fermentazione e alle condizioni cui vengono sottoposti, al grado di attenuazione (secchezza) e al metodo di carbonazione.

 

 

Dalla nascita della bevanda a un sidro 100% italiano

Ma quando e dove nasce questa bevanda, che in Italia è stata per molti anni legata a una cultura dai tratti fantasy, fatta di druidi e pozioni magiche? Le più antiche memorie di fermentazione di mele e pere a oggi conosciute sono state ritrovate in Spagna e risalgono alla metà del III secolo a.C.

 

È noto, però, che in Egitto e in Asia Minore la coltivazione del melo fosse pratica diffusa già da una decina di secoli prima, quindi è ragionevole pensare che molti litri di “proto-sidro” siano già stati prodotti e bevuti e debbano solo essere scoperti.

 

Avvicinandoci ai giorni nostri, l’Inghilterra, e la Gran Bretagna in generale, sono di certo le terre che hanno fatto la fortuna di questa bevanda. Non a caso nelle Tavern e nelle Inn frequentate da alcuni dei personaggi più famosi della letteratura inglese, si beveva sidro in quantità già nel XVII secolo. È proprio in questo periodo che l’arrivo dalla Normandia della mela Redstreak, per mano del Visconte John Scudamore, permette la produzione di un sidro talmente buono da conquistare definitivamente l’aristocrazia inglese e sostituire il vino alla corte degli Stuart. Un’altra figura importante del ‘600 inglese è Sir Kenelm Digby, l’inventore della bottiglia più adatta a resistere alla pressione interna del sidro durante e dopo la rifermentazione. Oggi quella bottiglia dalla forma bombata alla base e dal collo stretto è detta “Champenoise” o “Champagnotta” e il suo utilizzo si è diffuso in tutto il mondo grazie al padre francese dello Champagne, Dom Pérignon.

 

Nel XVIII secolo il sidro conosce una grande crescita anche in Austria, dove la superficie coltivata ad alberi di mele ruba spazio addirittura ai cereali. In Italia, infatti, la regione storicamente più vocata alla coltivazione di mele – e alle produzione di ottimi sidri – è il Trentino-Alto Adige, con le sue meravigliose vallate verdi in estate e totalmente bianche in inverno.

 

Negli ultimi anni, però, anche in molte altre zone d’Italia ci sono produttori artigianali che stanno riscoprendo e valorizzando il sidro, portando avanti piccole tradizioni locali con un approccio e una qualità molto affini a quelli delle birre artigianali. Non è un caso, infatti, se uno dei più apprezzati sidri italiani lo produce uno storico Birrificio italiano, uno dei primi ad aprire i battenti nello Stivale nel 1996: stiamo parlando di Birra Baladin. Il suo volto e fondatore Teo Musso, appassionato – per non dire ossessionato – di italianità, non poteva che cimentarsi nella produzione di un sidro con 100% mele italiane e che restituisse a quest’antica bevanda il giusto equilibrio fra pienezza di gusto e secchezza, senza risultare mai stucchevole.

 

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