Quando si parla di birra, il colore è una delle prime caratteristiche che catturano l’occhio e anticipa ciò che ci aspetta al palato. Dalle dorate Pils alle impenetrabili Stout, ogni tonalità racconta una storia fatta di ingredienti, tecniche di produzione e culture brassicole.
Ma da cosa dipende il colore birra a livello di ricetta? E quali stili celebri si distinguono per le loro nuance?
Il colore della birra da cosa dipende?
Il colore della birra è determinato principalmente dai tipi di malto impiegati e dalle loro percentuali di utilizzo. Il malto, ossia l’orzo (o altri cereali) germinato ed essiccato, può essere tostato a diversi livelli di temperatura e umidità: più intensa è la tostatura, più scuro sarà il malto e, di conseguenza, più capacità colorante avrà nella produzione della birra. Tutte le birre sono prodotte con una prevalenza di malti chiari, poco o per niente tostati, ma quelle scure prevedono anche percentuali basse o minime di malti tostati o molto tostati, talvolta addirittura torrefatti. Non solo, perché anche la bollitura del mosto (miscela di acqua e malto), in alcuni casi, può dare origine a una birra dal colore più scuro. A livello di processi chimici e fisici, queste prime due causali del colore della birra - che sono le più importanti e diffuse e hanno dei risvolti anche aromatici e gustativi - sono facilmente spiegate con:
● La reazione di Maillard, una reazione chimica tra zuccheri e aminoacidi che avviene durante la tostatura del malto. È la stessa responsabile della doratura del pane o della crosticina scura della carne alla griglia, e contribuisce a creare aromi complessi e colori ambrati o scuri;
● La caramellizzazione, quando il malto viene riscaldato oltre certi gradi, gli zuccheri si caramellizzano - come avviene in tante ricette di dolci, basti pensare alla superficie della classica crème brûlée - dando alla birra sfumature che vanno dal rame al bruno intenso.
Anche se in misura minore, ci sono poi alcuni ingredienti aggiuntivi - come zuccheri, frutta, spezie, radici, alghe o sciroppi - che possono influenzare la colorazione finale della bevanda.
Gli stili birrari secondo il colore
Ogni stile birrario si identifica in una colorazione o, ancor meglio, in una gradazione di colore che può avere una forbice di sfumature più o meno ampia. Ecco una panoramica degli stili più noti, suddivisi per tonalità:
Birre Chiare (paglierine, bionde, dorate)
● Witbier e Weissbier, birre di frumento, spesso opalescenti e dall’abbondante schiuma bianca.
● Helles, la classica birra chiara di Monaco, semplice e fresca;
● Pilsner, dorata e piuttosto amara;
● Belgian Ale, dalle Blond alle Saison, fino a Tripel e Golden Strong Ale, la tradizione belga è fatta anche di birre dorate di grande carattere;
● IPA, dopo un passato di colorazioni fra l’aranciato e l’ambrato, le India Pale Ale moderne, con tutti quei profumi agrumati e tropicali, sono molto più chiare.
Birre Ambrate e Rosse
● Märzen e Vienna Lager, entrambe Lager ambrate e leggere, dalla sottile tendenza dolce;
● Amber Ale, con le sue note caramellate e leggermente tostate e una luppolatura già più intensa;
● Irish Red Ale, di colore rosso rubino e buon corpo, con sfumature nocciolose e sbuffi di dattero;
● Bière de Garde, una birra intensa e di struttura, con colorazioni che vanno dall’ambra al rame.
Birre Scure (“tonaca di frate”, scure, nere)
● Dubbel, belga tendente al dolce, fruttata e complessa, con un colore tra il marrone e il mogano detto, in Belgio, “tonaca di frate”;
● Porter e Stout, con diverse intensità aromatiche di cioccolato, caffè e liquirizia;
● Schwarzbier e Tmavé Pivo, Lager scure ma sorprendentemente leggere, con note di pane nero e cereali tostati.
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