La Pilsner , ou Pils , est l'un des styles de bière les plus emblématiques et les plus populaires au monde. Née au cœur de l'Europe au XIXe siècle, elle a conquis des générations d'amateurs grâce à sa facilité de consommation, son houblonnage fin et son profil élégant.
De plus, toutes les bières blondes que l'on trouve au supermarché, dans les bars et les pizzerias sont en quelque sorte des descendants – certains préfèrent les qualifier de « mauvaises copies » – de ce style. Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, les Pils connaissent une seconde jeunesse grâce aux brasseries artisanales, qui les réinterprètent avec modernité tout en préservant leurs racines historiques.
Naissance à Plzeň en 1842 : la méthode Pilsner
Tout commence à Plzeň ( Pilsen en allemand), une ville de l'actuelle République tchèque, où, en 1838, 36 barils de la terrible bière produite par la brasserie municipale furent jetés en signe de protestation. Cette révolte de la guilde des brasseurs, qui comprenait également les aubergistes les plus importants de la ville de Bohême, convainquit l'administration de construire une nouvelle brasserie. Le projet fut confié à l'architecte local Martin Steltzer et comprenait une malterie « à l'anglaise » : un atout majeur, compte tenu du grand succès des Pale Ales venues d'outre-Manche, notamment grâce à leur couleur plus claire. En 1842, tout était prêt pour lancer la nouvelle production, confiée au maître brasseur bavarois Joseph Groll , qui combina l'utilisation de malts pâles avec d'autres mesures, telles que la fermentation à basse température – une pratique courante pendant au moins trois siècles en Bavière, mais innovante pour la Bohême – et l'utilisation de houblon tchèque, aujourd'hui appelé noble, provenant de la ville voisine de Žatec.
Le résultat est une bière claire, brillante, parfumée et extraordinairement rafraîchissante : c'est ainsi qu'est née la Pilsner , qui restera dans l'histoire comme la première bière blonde dorée. Cette bière tire son nom de la ville et est vouée à révolutionner à jamais la scène brassicole mondiale.
De Plzeň à l'Allemagne : l'essor de la Pils
Le succès de la Pilsner fut immédiat et retentissant. En l'espace d'environ 35 ans, presque toutes les brasseries de Bohême, qui produisaient auparavant des bières de fermentation haute, fermèrent leurs portes ou modifièrent leur production. Bientôt, plusieurs brasseries à travers l'Europe, et en premier lieu en Allemagne , commencèrent à imiter la bière de Plzeň. Le terme allemand Pilsener , souvent abrégé en Pils , devint synonyme de bière blonde et houblonnée, même brassée ailleurs.
Cependant, en République tchèque , le nom Pilsner reste indissociable de l'original. En effet, selon la loi, une seule bière peut officiellement porter ce nom : la Pilsner Urquell (de l'allemand « la Pilsner originale »). Une icône qui incarne la tradition de la première bière Pilsner au monde, toujours produite avec des ingrédients et des techniques très similaires et dans la même brasserie, Pivovar Plzeňský Prazdroj . Alors, comment les petites brasseries indépendantes qui perpétuent la tradition brassicole dans toute la République tchèque appellent-elles leurs bières, si elles ne peuvent pas s'appeler Pilsner ? Elles les appellent « simplement » Světlý Ležák , c'est-à-dire blonde .
Bière Pilsner : caractéristiques et variantes
Avec l'essor de la bière artisanale, et après de nombreux autres styles, la Pils a également connu et connaît encore une renaissance. Pour paraphraser Lorenzo « Kuaska » Dabove, on pourrait dire que « la Pils n'existe pas, la Pils existe ».
Pils allemande et pils bohème : deux interprétations artisanales
Parmi les maîtres brasseurs italiens et internationaux, il y a ceux qui préfèrent donner une interprétation plus fidèle aux exemples allemands - et là aussi on pourrait ouvrir plusieurs chapitres sur « combien d'Allemagnes » existent du point de vue de la bière, car une Pils de Bavière est profondément différente de celle produite en Basse-Saxe - et ceux qui s'intéressent davantage aux versions tchèques, ignorant souvent cependant que dans leur pays d'origine il existe des différences macro entre les Světlý Ležák de Prague, České Budějovice et Brno, par exemple.
Quoi qu'il en soit, dans le monde artisanal, deux courants de pensée ont immédiatement émergé, donnant naissance à deux « sous-styles » : la Pils allemande et la Pilsner de Bohême .
● La Pils allemande est plus sèche, plus légère et possède une amertume plus prononcée, généralement due au houblon allemand. Sa robe est or clair et sa dégustation est franche et rafraîchissante. C'est une bière « propre », précise, qui met en valeur le caractère amer et herbacé des houblons, généralement des variétés Magnum, Perle, Mittelfruh, Tettnanger, Spalt ou Saphir.
● La Pilsner de Bohême est plus douce en bouche, avec une douceur résiduelle plus prononcée et un corps légèrement plus ample. Le célèbre Saaz est presque toujours utilisé comme houblon, rarement accompagné d'autres variétés tchèques comme le Premiant et le Sládek, pour ses notes florales, épicées et herbacées typiques et sa belle amertume finale. Ces bières ont tendance à présenter un meilleur équilibre sucré-amer et sont généralement considérées comme plus savoureuses , c'est-à-dire avec des saveurs plus prononcées.
Les nouvelles frontières de la Pils : la Pilsner néo-zélandaise et italienne
Ces dernières années, la révolution de la bière artisanale a également donné naissance à des réinterprétations encore plus modernes de ce style, notamment dans les pays sans longue tradition brassicole. Parmi celles-ci, deux variantes innovantes se distinguent :
● La Pilsner néo-zélandaise conserve la structure classique d'une Pils allemande, mais confie ses nuances aromatiques à des houblons néo-zélandais spécifiques, comme le Nelson Sauvin ou le Motueka. Le résultat est une bière très fraîche, aux notes tropicales, d'agrumes et de groseille à maquereau, qui apporte une touche exotique à un style classique.
● La Pilsner italienne est née en 1996 avec Tipopils d'Agostino Arioli et est devenue l'un des fers de lance de la bière artisanale italienne à l'étranger. Cette version se distingue par son houblonnage à froid (dry hopping) avec des variétés européennes nobles. Son arôme est floral et herbacé, avec des notes mentholées et citronnées, et son corps est léger et agréable à boire. Un style élégant et contemporain, qui reflète le soin et le raffinement du goût italien.
Ainsi, la Pilsner est bien plus qu'une simple blonde : c'est un style doté d'une histoire fascinante, d'une identité forte et d'une étonnante capacité d'évolution. Qu'il s'agisse de l'historique Pilsner Urquell, d'une Pils allemande sèche ou d'une Pilsner italienne moderne, chaque interprétation apporte un pan de la culture brassicole.
Découvrez la Pils artisanale dans notre boutique et laissez-vous conquérir par la bière qui a changé le monde !
