Das Bier, das Musik hört: Vibrationen und Fermentation in Japan
In Japan experimentieren einige der innovativsten Brauereien und Sake-Hersteller mit einer ungewöhnlichen Zutat: Musik. Nicht als Hintergrundbeschallung, sondern als integraler Bestandteil des Fermentationsprozesses. Ein Ansatz, der in Jahrhunderten der Tradition verwurzelt ist und heute durch die Wissenschaft neu interpretiert wird — und der uns etwas Tiefgreifendes darüber erzählt, wie außergewöhnliche Craft-Biere entstehen.
Von den Motosuri-uta zum Music Brewing
Jahrhundertelang sangen japanische Sake-Hersteller die Motosuri-uta, rhythmische Arbeitslieder, die beim Mahlen des Reises und bei der Vorbereitung der Hefestarter gesungen wurden. Sie synchronisierten die Bewegungen, hielten die Arbeiter tief im Winter warm und hoben die Stimmung. Der Volksglaube besagte außerdem, dass das Sprechen mit den Mikroorganismen im Kōji — mit dem Schimmelpilz kōjikin beimpfter Reis — eine gesündere Fermentation fördern würde.
Heute wird diese Tradition durch eine wissenschaftliche Perspektive neu beleuchtet. Satoshi Ogata, Braumeister von Tokorozawa Beer's Smoke Craft in der Präfektur Saitama, hat das entwickelt, was er als weltweit erste Methode des Music Brewing beschreibt: ein proprietäres Wandlergerät, das direkt an die Tanks angeschlossen wird und Musik in physische Vibrationen umwandelt.
„Der Schlüssel liegt nicht darin, Vibrationen mechanisch anzuwenden, sondern die Musik in die Flüssigkeit einfließen zu lassen. Ich stelle mir den Geschmack des Biers vor, das ich brauen möchte, und wähle dann die Musik aus, die am besten dazu passt.“ — Satoshi Ogata
Viele seiner Biere entstehen im Rhythmus von Jazz. Sein berühmtestes Pale Ale heißt Bitches Brew — als Hommage an Miles Davis’ wegweisendes Album von 1970. „Seine Musik besitzt eine avantgardistische Qualität, die sich der Logik widersetzt“, sagt Ogata. „Und das passt zu meinem Ansatz beim Bierbrauen.“
Die Wissenschaft hinter den Vibrationen
Der in Osaka ansässige Audiogerätehersteller Onkyo betrachtet das Thema aus einer ingenieurwissenschaftlichen Perspektive. Seine Technologie Matured by Onkyo befestigt Wandler direkt an den Fermentationstanks und überträgt physische Vibrationen effizienter als herkömmliche Lautsprecher in die Flüssigkeit.
„Der aktive Bestandteil sind die Vibrationen“, erklärt Norimasa Kitagawa, Sound-Meister bei Onkyo. „Experimente haben gezeigt, dass die Einwirkung bestimmter Frequenzen auf die Hefe während der Fermentation ihr Verhalten verändert.“
Brock Kuhlman, promovierter Chemiebiotechnologe und leitender Wissenschaftler bei King's Hawaiian, liefert eine Erklärung: Schallwellen übertragen physische Energie in die Flüssigkeit, helfen den Nährstoffen, effizienter zu zirkulieren, und verteilen die Abfallprodukte rund um die Hefezellen. Weniger gestresste Hefe erzeugt ein anderes — und oft besseres — Gleichgewicht aromatischer Verbindungen.
„Es ist die Energiemenge, die in das System übertragen wird und die Moleküle zum Schwingen bringt, wodurch ein besserer Austausch zwischen der Hefe und der Fermentationsflüssigkeit ermöglicht wird“, erklärt Kuhlman. „Das scheint die Effizienz der Fermentation zu verbessern.“
Kotodama: die spirituelle Kraft der Worte
Die Philosophie geht über Musik hinaus. Auf den Fermentationstanks der Tomioka Winery in der Präfektur Fukushima steht das Wort „Danke“ in mehreren Sprachen — eine Initiative, die von Hichifuku Brewing in der Präfektur Hiroshima inspiriert wurde, dem Hersteller der weißen Sojasauce Arigato no Sato.
Das Konzept heißt Kotodama: der japanische Glaube, dass Worte eine spirituelle Kraft in sich tragen, die Menschen und die sie umgebende Welt beeinflussen kann. Genau wie die Musik, die im Weinkeller erklingt, sollen die Worte nicht das Produkt direkt beeinflussen, sondern die Menschen, die für seine Herstellung verantwortlich sind.
„Worte verändern die Einstellung und das Verhalten der Menschen. Wir können nicht mit Sicherheit behaupten, dass sie eine direkte wissenschaftliche Wirkung auf die Fermentation haben, aber ihr Einfluss auf die Menschen ist real.“ — Hidefumi Endo, Präsident der Tomioka Winery
Kuhlman stimmt zu: „Der Placeboeffekt ist real. Ein Teil des Überlebens unserer Spezies beruht darauf, dass wir uns um Ideen und Überzeugungen zusammenschließen, die der Gemeinschaft zugutekommen. Ich glaube nicht, dass es falsch ist zu sagen, dass diese Worte eine Art spirituelle Kraft besitzen.“
Musik, Terroir und Ortsgefühl
Bei der Tomioka Winery erklingt während der Reifung Claude Debussys La Mer im Fasskeller. Die Weinberge blicken auf den Pazifischen Ozean und wurden als Teil einer langfristigen Vision für die Region angelegt, die vom Tsunami des Großen Ostjapanischen Erdbebens von 2011 verwüstet wurde.
„Statt dass die Musik den Wein direkt verändert“, sagt Endo, „hoffe ich, dass sie dazu beiträgt, die Sensibilität und den Ansatz der Winzer zu verfeinern.“ Musik als Instrument der Verbindung mit dem Terroir, der Geschichte und der tieferen Bedeutung dessen, was man herstellt.
Onkyo wählt seinerseits häufig Musik aus, die mit den Herstellern, mit denen das Unternehmen zusammenarbeitet, oder mit deren Herkunftsregionen verbunden ist. Der Sake Hida Toji: Seiji no Tamashii der Funasaka Sake Brewery fermentiert zu den Klängen seines Herstellers, der Medeta singt — ein traditionelles Lied, das in der Region seit Generationen überliefert wird.
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