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Lagerhefe: Geschichte, Wissenschaft und Ursprung der Saccharomyces pastorianus

Die Lagerhefe ist eine der faszinierendsten Zutaten im Bier. Ihre Geschichte ist geprägt von zufälligen Kreuzungen, wissenschaftlichen Entdeckungen und einer Reise, die in Patagonien beginnt und im 17. Jahrhundert in den bayerischen Kellern endet.

1. Die Lagerhefe ist ein Hybrid

Die Saccharomyces pastorianus, allgemein als Lagerhefe bekannt, entstand aus der Kreuzung von:

• Saccharomyces cerevisiae — obergärige Hefe, verwendet für Ales
• Saccharomyces eubayanus — wilde Hefe, kältebeständig

2. Wo und wann fand die Kreuzung statt?

Eine Studie aus dem Jahr 2023 legt nahe, dass diese Hybridisierung im Jahr 1602 in der Hofbräuhaus-Brauerei in München stattfand, während der Zeit, in der sowohl obergärige als auch untergärige Biere am selben Ort hergestellt wurden. Vorher wurde die Gärung bei niedrigen Temperaturen bereits praktiziert, vermutlich jedoch mit nicht stabilisierten Stämmen.

3. Die Anpassung und der Erfolg der Lagerstämme

• Vor der Hybridisierung: Die Wintergärung in den kalten bayerischen Kellern begünstigte kälte-tolerante Stämme.
• Nach der Hybridisierung: S. pastorianus vereinte die Gärfähigkeit von S. cerevisiae mit der Kältetoleranz von S. eubayanus — ideal für Biere bei niedrigen Temperaturen.

4. Die Suche nach der fehlenden Hefe

Im Jahr 2011 in Patagonien wurden wilde Stämme von S. eubayanus entdeckt, was die Theorien über den Ursprung des wilden Elternteils der Lagerhefe bestätigte. Diese Entdeckung unterstreicht, wie sehr die globale mikrobielle Biodiversität die Biere prägt, die wir täglich genießen.

5. Die reine Hefe und die industrielle Entwicklung

Im Jahr 1883 isolierte der Mikrobiologe Emil Christian Hansen erstmals eine einzelne reine Hefezelle in den Carlsberg-Laboren. Diese Hefe, genannt Saccharomyces carlsbergensis, wurde zur Grundlage der industriell weltweit verwendeten Lagerstämme.

Die heutigen Craft-Lagerbiere

Craft-Lagerbiere sind eine oft unterschätzte Kategorie in der Craft-Welt, erleben jedoch eine wachsende Wertschätzung dank ihrer Klarheit, Ausgewogenheit und verborgenen Komplexität. Craft-Brauereien respektieren die grundlegenden Stilmerkmale, verfolgen aber einen innovativen Ansatz: frische edle Hopfen, lokale Malze, verlängertes Lagering.

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