La cerveza artesanal ha experimentado una auténtica revolución en las últimas décadas. Surgida en Estados Unidos entre finales de los 70 y principios de los 80, la llamada Revolución de la Cerveza Artesanal inspiró a miles de entusiastas a redescubrir la tradición cervecera y, sobre todo, a involucrarse. Así es como muchos maestros cerveceros actuales dieron sus primeros pasos: experimentando, equivocándose y mejorando en sus cocinas o garajes, en un viaje cimentado sobre la pasión y la levadura.
Este movimiento también ha cobrado gran impulso en Italia, dando lugar al surgimiento de cientos de microcervecerías independientes y a una creciente comunidad de cerveceros caseros . Pero ¿cómo se elabora cerveza en casa? ¿ Y cómo se produce realmente la cerveza artesanal en una cervecería real? En este artículo, lo exploraremos paso a paso.
Cómo elaborar cerveza en casa: los tres métodos principales
Para quienes se inician en la elaboración casera de cerveza , existen varias maneras de empezar. Veamos las principales:
1. Kit de fermentación
Este es el método más sencillo e inmediato. El kit de cerveza incluye un extracto de malta lupulada y todas las herramientas básicas para empezar. Simplemente añade agua y levadura y espera a que fermente. Es excelente para los primeros intentos, pero rara vez produce cervezas con un perfil de sabor realmente atractivo.
2. Extracto + Granos (E+G)
Un nivel superior al del kit, utiliza extractos de malta sin lúpulo y una pequeña cantidad de granos cerveceros especiales. Permite una mayor personalización de la receta y el desarrollo de nuevas habilidades. Un nivel de dificultad intermedio que te ayuda a profundizar en los procesos de creación de una cerveza.
3. Todo grano
La técnica más completa, similar a la que utilizan las cervecerías. Todos los azúcares fermentables provienen de la cebada malteada y otros granos, que se muelen y procesan en diversas etapas. Requiere más equipo y experiencia, pero ofrece máxima libertad creativa y, con los trucos adecuados, la capacidad de reproducir con bastante fidelidad algunas de las cervezas que te enamoraron como bebedor.
Cómo se elabora la cerveza artesanal: el proceso en las cervecerías
La producción de cerveza artesanal en una microcervecería sigue un proceso similar al de la elaboración casera de cerveza integral, pero con equipos profesionales, mayor control de calidad y una mayor escala de producción. Estos son los pasos principales:
1. Moler la malta
Los granos de cebada malteada se muelen gruesamente en un molino para exponer los almidones internos, que luego se convertirán en azúcares durante la maceración. Los tipos de malta de cebada y otros granos elegidos, especialmente sus proporciones en la receta, determinan el color final de la cerveza.
2. Maceración
La malta molida se mezcla con agua caliente en una cuba llamada cuba de maceración . Aquí, gracias al control de temperatura, las enzimas presentes en la cebada convierten los almidones en azúcares más simples, que posteriormente son fermentables por la acción de las levaduras durante la fermentación .
3. Filtración (o separación de los posos) y burbujeo.
El líquido azucarado obtenido después de aproximadamente una hora, llamado mosto , se separa de la parte sólida que recubre los granos de cebada: los llamados bagazos o cascarillas . Estos se enjuagan con agua caliente para extraer la mayor cantidad de azúcar posible. Esta práctica se denomina burbujeo .
4. Hervir
El mosto se lleva a ebullición durante aproximadamente una hora. Durante esta etapa, se añade lúpulo, que aporta amargor y aroma, además de contribuir parcialmente a la conservación de la cerveza.
5. Enfriamiento
Una vez finalizada la ebullición, el mosto se enfría rápidamente mediante un intercambiador de calor para llevarlo a una temperatura adecuada para la fermentación (entre 8°C y 24°C, en la gran mayoría de los casos).
6. Fermentación
El mosto frío se transfiere a fermentadores, donde se añade levadura (o se inocula ). Esto convierte los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y otras sustancias, incluyendo aromáticos. La duración y las temperaturas de la fermentación, así como las cepas de levadura que la realizan, varían según el estilo de cerveza elaborado.
7. Maduración
Tras la fermentación, la cerveza se deja madurar durante algunas semanas o meses, a menudo a temperaturas cercanas al punto de congelación. Durante esta fase, los aromas y sabores se estabilizan, los matices aromáticos más intensos típicos de las cervezas jóvenes se desvanecen y la cerveza tiende a clarificarse, aumentando así de forma natural su claridad visual.
8. Embotellado o envasado en barril
Finalmente, la cerveza se envasa en botellas o barriles. En algunos casos, la carbonatación (efervescencia) deseada se consigue de forma natural, utilizando el dióxido de carbono producido durante la fermentación; en otros, se añade CO₂.
De fermentación alta, de fermentación baja y dry-hopping: las diferencias
Una de las distinciones fundamentales en la producción de cerveza artesanal se refiere al tipo de fermentación:
● Fermentación alta (que da lugar a las llamadas cervezas "ale"): Esta se lleva a cabo a temperaturas más altas (entre 15 °C y 22 °C) y utiliza levaduras que actúan principalmente en la parte alta del fermentador. Las cervezas ale suelen tener un perfil aromático más variado y complejo. Algunos ejemplos son las IPA, las stouts y las saisons.
● Fermentación baja (que da lugar a las llamadas cervezas "Lager"): Esta fermentación se realiza a temperaturas más bajas (entre 8 °C y 12 °C) y utiliza levaduras que actúan principalmente en la parte baja del fermentador. Las cervezas Lager suelen tener un perfil aromático más fino, limpio y directo. Algunos ejemplos son las cervezas Helles, Pilsner y Bock.
● Dry Hopping: Esta es una práctica muy común en la cerveza artesanal moderna, especialmente en estilos lupulados como todas las variedades IPA y APA. Consiste en añadir lúpulo en frío, durante o después de la fermentación, para maximizar los aromas de los lúpulos de nueva generación, principalmente de América, Australia, Nueva Zelanda y Japón. El resultado es una cerveza intensamente aromática, con claros toques de cítricos, resina, frutas tropicales o flores, según las variedades utilizadas.
No apagues tu curiosidad
La producción de cerveza artesanal es un mundo fascinante de técnica, ciencia y creatividad. Ya sea que quieras descubrir cómo se elabora la cerveza por pura curiosidad, empezar a elaborarla en casa o simplemente disfrutar de cada sorbo, comprender el proceso te ayudará a apreciar toda su riqueza.
¡Y quién sabe, tal vez tú también puedas convertirte en el próximo cervecero… empezando desde tu propia cocina!
