No es fácil encontrar las palabras para describir Brasserie Cantillon. Empecemos por definirlo como un punto de partida, o más bien un punto de partida, como piedra angular de la cultura cervecera, como un lugar que visitar al menos diez veces en la vida, como unmuseo- realmente lo es -, como un lugar donde la pasión y las generaciones de una misma familia han permitido la supervivencia y el renacimiento delámbicoy los Gueuze. Un preámbulo necesario, que ya lo dice prácticamente todo.
Si tras la fuerte crisis de las cervezas de fermentación espontánea en el Pajottenland de posguerra, que en los años 1980 provocó la desaparición casi total de estos productos y de su tradición, poco a poco comenzó un redescubrimiento de la Lambic, se lo debemos en gran medida afamilia van roy, todavía conduce Cantillon hoy. Sobre todo en Italia, pero también en el mundo, también se lo debemos a Lorenzo Dabove (Kuaska), que fue uno de los primeros en enamorarse de él y apoyar a Jean Pierre Van Roy y su familia en su difusión.
El primer sabor de cualquier etiqueta de Cantillon puede parecer repulsivo, pero como dice el famoso escrito dentro de la cervecería "Thetiempono respeta lo que se hace sin él", así que deja pasar unos meses entre una cata y otra y verás que, al cabo de un tiempo, ya no podrás prescindir de él.