La Brasserie Cantillon is een van die plekken die je minstens één keer in je leven moet bezoeken. Sterker nog, liever vaker. Laten we zeggen elke keer dat je in Brussel bent.
Het is een brouwerij die doordrenkt is van geschiedenis, waar de gebruikte machines meer dan honderd jaar oud zijn. En waar ook de geproduceerde bieren onze smaakpapillen terugvoeren naar vroeger, toen de zure smaak een fundamenteel onderdeel was van eten en drinken, net als zoet, zout en bitter.
In dit artikel willen we je het verhaal van Brasserie Cantillon vertellen, dat meer is dan een ambachtelijke brouwerij.
Inleiding: Lambic en Gueuze
Je kunt niet over Cantillon praten zonder eerst duidelijk te hebben wat een Lambic en wat een Gueuze is. Wat betekenen deze twee termen? Wanneer we het over Lambic hebben, spreken we over een spontaan vergist bier, waarvan het wort wordt gemaakt met een mengsel van water, gerstemout en rauwe tarwe, en waarbij de hop, in tegenstelling tot alle andere tegenwoordig gangbare en bekende stijlen, in een “suranné” versie wordt gebruikt, dat wil zeggen minstens 3 jaar na de oogst, volledig geoxideerd en niet meer in staat om bitterheid aan het bier te geven.
De fase die als de belangrijkste wordt beschouwd bij de productie van Cantillon Lambic is die van het afkoelen van het wort, wat gebeurt in een koperen bak die coolship (koelschip in het Vlaams) wordt genoemd. De bak is breed en ondiep om een snellere warmteafvoer te garanderen, wat ook wordt bevorderd door de koude temperaturen in de kamer, die zich op zolder bevindt en waarvan de ramen altijd openstaan: bij Cantillon wordt de Lambic namelijk alleen in de winter geproduceerd en het afkoelingsproces vindt ’s nachts plaats.
In de laatste fase van het afkoelen bereikt het wort een temperatuur die de natuurlijke inoculatie van de typische gisten en bacteriën mogelijk maakt die verantwoordelijk zijn voor de eerste fermentatiefasen van de Lambic. Daarna wordt het wort overgebracht naar houten vaten, die ook rijk zijn aan een ongelooflijke microflora, waar het minstens een jaar, en vaak twee, drie of meer jaren, fermenteert en rijpt.
Na deze periode is de Lambic echter vlak of bijna vlak. Daarom is het hoofdproduct van Brasserie Cantillon en andere producenten en blender de Gueuze: een blend van meerdere jaargangen Lambic, waarbij de oudere jaargangen complexiteit toevoegen, terwijl de jongere de suikers leveren die nodig zijn voor de nagisting op fles en dus verantwoordelijk zijn voor de bruis.
Bovendien leent Lambic zich, al dan niet geblend, ook voor toevoegingen van fruit: de meest gebruikte variëteiten zijn kersen (traditioneel de griotte van Schaarbeek) voor de Kriek en frambozen voor de Framboise. Maar tegenwoordig kennen we Cantillon en andere producenten ook door het gebruik van druiven, andere bessen en zelfs andere, minder voor de hand liggende producten uit de natuur, zoals bloemen, rabarber en biet.
De geschiedenis van Brasserie Cantillon
Het was Paul Cantillon die in 1900 besloot om een brouwerij te openen in Anderlecht, een wijk in het zuidwesten van Brussel. Destijds telde de stad al ongeveer honderd brouwerijen en bijbehorende Lambic- en Gueuze-merken, verdeeld tussen producenten en assemblers.
Na de Tweede Wereldoorlog namen zijn twee zonen, Marcel en Robert, het bedrijf over en verhoogden de productie tot een maximum van 2500 hectoliter in één jaar, in 1958, toen Brussel de Expo organiseerde.
Tien jaar later, toen door de twee wereldoorlogen en de wereldwijde verspreiding van Pilsner-bieren de Lambic-producenten één voor één verdwenen, trad Jean-Pierre Van Roy, schoonzoon van Marcel, toe tot het bedrijf en nam de productie van de brouwerij over, gedreven door passie en ondersteund door zijn vrouw Claude Cantillon.
Het waren moeilijke tijden, de smaak van mensen was radicaal veranderd en wat tot enkele decennia eerder het meest gedronken bier in de Belgische hoofdstad was, stond op het punt van verdwijnen. Een van de manieren die Jean-Pierre bedacht om Lambic weer op de kaart te zetten, was het omvormen van het historische gebouw aan Rue Gheude 56 van een gewone brouwerij tot de “Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze”. Dit is nog steeds de naam die je op het bord ziet bij het kruispunt met Rue Brogniez.
En het is waar, de brouwerij van Cantillon is een museum. En nog in werking ook. Alle machines dateren uit de 19e eeuw en alles binnen die muren is intact gebleven, dankzij de kracht van de familie Van Roy - Cantillon, die tot op heden haar onafhankelijkheid heeft behouden.
De heropleving van Lambic
Het idee van het museum heeft vanaf het begin geholpen om een biertraditie te herontdekken die anders in de vergetelheid zou zijn geraakt, maar in de eerste helft van de jaren ’80 werd Lambic nog steeds met moeite verkocht en Claude en Jean-Pierre leken bijna een wonder nodig te hebben.
Kort daarna kwam er een Italiaan binnen bij Brasserie Cantillon, hongerig om de “Wild beers” van het huis te proeven: het was Lorenzo Dabove, die velen van jullie kennen als Kuaska. Bij die eerste ontmoeting ontstond de vonk die ervoor zorgde dat Kuaska een vaste samenwerking met de familie Cantillon aanging en hun naam wereldwijd bekend maakte, waarmee het de meest gerenommeerde Gueuzerie ter wereld werd.
Ondertussen trad Jean Van Roy (zoon van Jean-Pierre) aan als meesterbrouwer en droeg hij bij aan het uitbreiden van het assortiment producten onder de naam Cantillon, met name door zijn grote vaardigheid in het produceren van Druiven Lambic - Lambic met toevoeging van druiven - wat hem samenwerkingen opleverde met enkele van de beste wijnmakers uit Italië en Frankrijk. Tegenwoordig werkt ook zijn zoon Florian fulltime in de brouwerij.
