La birra che ascolta musica vibrazioni e fermentazione in Giappone
In Giappone, alcuni dei birrifici e produttori di sake più innovativi stanno sperimentando un ingrediente insolito: la musica. Non come sottofondo, ma come parte integrante del processo di fermentazione. Un approccio che affonda le radici in secoli di tradizione e che oggi viene riletto attraverso la scienza — e che ci racconta qualcosa di profondo su come nascono le birre artigianali più straordinarie.
Dalle motosuri-uta al Music Brewing
Per secoli, i produttori di sake giapponesi hanno cantato le motosuri-uta, canti di lavoro ritmici eseguiti durante la macinatura del riso e la preparazione degli starter di lievito. Sincronizzavano i movimenti, tenevano al caldo i lavoratori nel profondo dell'inverno e sollevavano il morale. La tradizione popolare sosteneva anche che parlare ai microrganismi nel kōji — il riso inoculato con la muffa kōjikin — incoraggiasse una fermentazione più sana.
Oggi quella tradizione viene rivisitata con una lente scientifica. Satoshi Ogata, mastro birraio di Tokorozawa Beer's Smoke Craft nella prefettura di Saitama, ha sviluppato quello che descrive come il primo metodo al mondo di Music Brewing: un dispositivo trasduttore proprietario che si collega direttamente ai serbatoi e converte la musica in vibrazioni fisiche.
«La chiave non è applicare meccanicamente le vibrazioni, ma infondere la musica nel liquido. Visualizzo il sapore della birra che voglio produrre, poi seleziono la musica che meglio si adatta.» — Satoshi Ogata
Molte delle sue birre nascono al ritmo del jazz. La sua pale ale più celebre si chiama Bitches Brew, in omaggio all'album rivoluzionario di Miles Davis del 1970. «La sua musica possiede una qualità d'avanguardia che sfida la logica», dice Ogata. «E questo risuona con il mio approccio alla produzione della birra.»
La scienza dietro le vibrazioni
Il produttore di apparecchiature audio Onkyo, con sede a Osaka, affronta il tema da una prospettiva ingegneristica. La sua tecnologia Matured by Onkyo fissa trasduttori direttamente ai serbatoi di fermentazione, trasmettendo vibrazioni fisiche nel liquido in modo più efficiente rispetto ai normali altoparlanti.
«L'ingrediente attivo sono le vibrazioni», spiega Norimasa Kitagawa, sound meister di Onkyo. «Esperimenti hanno dimostrato che applicare vibrazioni di frequenze specifiche al lievito durante la fermentazione ne altera il comportamento.»
Brock Kuhlman, dottore in biotecnologie chimiche e scienziato principale presso King's Hawaiian, offre una spiegazione: le onde sonore trasmettono energia fisica nel liquido, aiutando i nutrienti a circolare più efficacemente e disperdendo i prodotti di scarto attorno alle cellule di lievito. Un lievito meno stressato produce un bilanciamento di composti aromatici diverso — e spesso migliore.
«È la quantità di energia trasmessa al sistema che fa oscillare le molecole, permettendo un migliore interscambio tra il lievito e il liquido di fermentazione», spiega Kuhlman. «Sembra essere questo a migliorare l'efficienza della fermentazione.»
Kotodama: il potere spirituale delle parole
La filosofia va oltre la musica. I serbatoi di fermentazione della Tomioka Winery nella prefettura di Fukushima riportano la parola «grazie» in molteplici lingue — un'iniziativa ispirata dalla Hichifuku Brewing nella prefettura di Hiroshima, produttrice della salsa di soia bianca Arigato no Sato.
Il concetto si chiama kotodama: la credenza giapponese secondo cui le parole racchiudono un potere spirituale capace di influenzare le persone e il mondo circostante. Esattamente come la musica diffusa nella cantina, le parole non hanno lo scopo di influenzare direttamente il prodotto, bensì le persone responsabili della sua produzione.
«Le parole cambiano la mentalità e il comportamento delle persone. Non possiamo affermare con certezza che abbiano un effetto scientifico diretto sulla fermentazione, ma il loro impatto sulle persone è reale.» — Hidefumi Endo, presidente Tomioka Winery
Kuhlman concorda: «L'effetto placebo è reale. Parte della sopravvivenza della nostra specie deriva dal coalizzarsi attorno a idee e credenze che portano beneficio alla comunità. Non credo sia sbagliato dire che quelle parole possiedano una sorta di potere spirituale.»
Musica, territorio e senso del luogo
Alla Tomioka Winery, durante l'affinamento, viene diffusa La Mer di Claude Debussy nella bottaia. I vigneti si affacciano sull'Oceano Pacifico e sono stati piantati come parte di una visione a lungo termine per la regione devastata dallo tsunami del Grande Terremoto del Giappone Orientale del 2011.
«Piuttosto che la musica che altera direttamente il vino», dice Endo, «spero che aiuti ad affinare la sensibilità e l'approccio dei viticoltori.» La musica come strumento di connessione con il territorio, con la storia, con il significato profondo di ciò che si produce.
Onkyo, dal canto suo, seleziona spesso musica associata ai produttori con cui collabora o alle loro regioni d'origine. Il sake Hida Toji: Seiji no Tamashii della Funasaka Sake Brewery fermenta al suono del suo produttore che canta Medeta, una canzone tradizionale tramandata nella regione da generazioni.
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