← Terug naar de complete gids over lager

Lagergist: geschiedenis, wetenschap en oorsprong van Saccharomyces pastorianus

Lagergist is een van de meest fascinerende ingrediënten van bier. De geschiedenis ervan bestaat uit toevallige kruisingen, wetenschappelijke ontdekkingen en een reis die begint in Patagonië en eindigt in de Beierse kelders van de 17e eeuw.

1. Lagergist is een hybride

De Saccharomyces pastorianus, algemeen bekend als lagergist, is ontstaan uit een kruising tussen:

• Saccharomyces cerevisiae — bovengist, gebruikt voor ale
• Saccharomyces eubayanus — wilde gist, bestand tegen kou

2. Waar en wanneer vond de kruising plaats?

Een studie uit 2023 suggereert dat deze hybridisatie plaatsvond in 1602 in de Hofbräuhaus in München, tijdens de periode waarin zowel bovengist- als ondergistbieren op dezelfde locatie werden geproduceerd. Daarvoor werd al ondergisting bij lage temperatuur toegepast, maar waarschijnlijk met mengsels van niet-gestabiliseerde stammen.

3. De aanpassing en het succes van de lagerstammen

• Voor de hybridisatie: de wintergisting in de koude Beierse kelders bevorderde koudetolerante stammen.
• Na de hybridisatie: S. pastorianus combineerde het gistingsvermogen van S. cerevisiae met de kou-tolerantie van S. eubayanus — perfect voor bieren bij lage temperatuur.

4. De zoektocht naar de ontbrekende gist

In 2011 in Patagonië werden wilde stammen van S. eubayanus ontdekt, wat de theorieën over de oorsprong van de wilde ouder van lagergist versterkte. Een ontdekking die bevestigde hoe de wereldwijde microbiële biodiversiteit ten grondslag ligt aan het bier dat we elke dag drinken.

5. Pure gist en industriële ontwikkeling

In 1883 isoleerde microbioloog Emil Christian Hansen voor het eerst een enkele cel pure gist in de laboratoria van Carlsberg. Deze gist, genoemd Saccharomyces carlsbergensis, werd de basis van de lagerstammen die wereldwijd industrieel worden gebruikt.

Ambachtelijke lagerbieren vandaag

Ambachtelijke lagerbieren vormen vaak een onderschatte categorie in de craftwereld, maar krijgen steeds meer waardering dankzij hun zuiverheid, balans en verborgen complexiteit. Ambachtelijke brouwerijen respecteren de fundamentele kenmerken van de stijl, maar met een innovatieve aanpak: verse nobele hop, lokale mouten, langdurig lageren.

Wil je alle lagerstijlen ontdekken? Lees de complete gids →

Ontdek de selectie ambachtelijke lagers bij Maltese — verzending door heel Italië. 🍺