I Produttori di Lambic del passato

La storia dei Lambic, le birre a fermentazione spontanea del Pajottenland, è una delle più dibattute in ambito birrario. Com’è accaduto per tanti altri stili Belgi, in penuria di letteratura accreditata, ci siamo subito fidati dei racconti dei produttori: fino a qualche anno fa eravamo tutti convinti dell’origine ancestrale di Lambic e derivati e che calici con quei profumi - e quelle puzze, “une vraie Gueuze doit puer”, dicevano a Bruxelles, “una vera Gueuze deve puzzare” - potessero venir fuori solo ed esclusivamente da lì. Il mistero ha una ricetta precisa, che si riassume in macchinari che parlano di epoche lontanissime, se comparati a impianti di birrificazione moderni, ragnatele e una microflora speciale, inesistente altrove. Negli anni molti studi sono stati fatti e ancora più ipotesi avanzate, in merito alla nascita del nettare di Kuaska (e di tanti altri, ci mettiamo dentro anche noi di Maltese), ma quel che è certo è che, rispetto a un paio di secoli fa, il numero di produttori e blender è calato vertiginosamente. In questo articolo andiamo a conoscere alcune realtà di cui, purtroppo, non possiamo più assaggiare Gueuze e Lambic.