Nascita del lievito lager: storia e scienza
1. Il lievito lager è un ibrido
La Saccharomyces pastorianus, comunemente chiamata lievito lager, è nata dall’incrocio tra:
-
Saccharomyces cerevisiae (lievito da alta fermentazione, usato per Ale)
-
Saccharomyces eubayanus (lievito selvatica, tollerante al freddo)
2. Dove e quando è avvenuto l’incrocio?
Uno studio del 2023 suggerisce che questa ibridazione avvenne nel 1602, nella birreria di corte di Monaco di Baviera (Hofbräuhaus) durante il periodo in cui si producevano birre ad alta e bassa fermentazione nello stesso posto
Prima di allora, la fermentazione a bassa temperatura era già praticata, ma probabilmente con miscele di ceppi, inclusi quelli di S. eubayanus
3. L’adattamento e il successo dei ceppi lager
-
Prima dell’ibridazione: la fermentazione invernale nelle cantine fredde di Baviera favoriva ceppi freddo-tolleranti.
-
Dopo l’ibridazione: “S. pastorianus” univa la capacità di fermentare bene la pentola da “S. cerevisiae” con la tolleranza al freddo di “S. eubayanus”, risultando perfetta per birre fermentate a bassa temperatura
4. Ricerca del lievito mancante
Nel 2011, in Patagonia furono scoperti ceppi di S. eubayanus, rafforzando le teorie sull’origine selvaggia di questo genitore del lievito lager
5. Il lievito puro e lo sviluppo industriale
Nel 1883, Emil Christian Hansen isolò per la prima volta una singola cellula di lievito puro presso i laboratori Carlsberg. Questo lievito, chiamato Saccharomyces carlsbergensis, divenne la base dei ceppi di lager usati industrialmente.
Le birre artigianali lager rappresentano una categoria spesso sottovalutata nel mondo della craft beer, ma stanno conoscendo una crescente rivalutazione grazie alla loro pulizia, equilibrio e complessità nascosta.
Ecco una guida chiara e completa.
Cosa sono le birre artigianali lager?
Le lager sono birre a bassa fermentazione (tra 7°C e 13°C), fermentate con il lievito Saccharomyces pastorianus. A differenza delle ale (alta fermentazione), hanno:
-
gusto più pulito
-
aromi meno fruttati (meno esteri)
-
maggiore bevibilità
Le birre artigianali lager rispettano queste caratteristiche, ma con l’approccio innovativo e creativo tipico dei birrifici craft.
Stili lager più comuni tra le artigianali
1. Helles
-
Origine: Monaco di Baviera
-
Colore: dorato chiaro
-
Gusto: maltato, morbido, bilanciato
-
Artigianali: spesso più fragranti, con luppoli nobili freschi
2. Pilsner (Pils)
-
Origine: Repubblica Ceca / Germania
-
Secca, luppolata, floreale
-
Artigianali: spesso luppolate con varietà moderne (es. dry hopping con Saaz, Tettnanger, o anche Citra)
3. Vienna Lager
-
Rossa o ambrata, con note di biscotto e caramello
-
Morbida e delicatamente amara
-
Molto amata dai birrifici craft per la sua complessità maltata
4. Dunkel
-
Scura, maltata, con sentori di pane, cioccolato, nocciola
-
Esempio: Dunkel artigianali reinterpretano lo stile con malti locali o affumicati
5. Rauchbier
-
Birra affumicata di tradizione francone
-
Birrifici craft spesso usano malti affumicati su ciliegio o quercia per varianti originali
Esempi di birrifici artigianali che producono lager notevoli
Italia
- Birra dell’Eremo – Nobile → Helles pulita e maltata
-
MC77 – San Lorenzo → Vienna Lager ben equilibrata
Europa
-
Buddelship (Germania) → Pils luppolate con varietà moderne
-
Põhjala (Estonia) → reinterpretazioni baltiche, anche affumicate
USA
-
Jack's Abby (Massachusetts) → specializzati solo in lager craft
-
Suarez Family Brewery (NY) → lager eleganti e agricole
