La birra artigianale ha vissuto negli ultimi decenni una vera e propria rivoluzione. Nata negli Stati Uniti tra la fine degli anni '70 e gli inizi degli anni '80, la cosiddetta Craft Beer Revolution ha ispirato migliaia di appassionati a riscoprire la tradizione brassicola e, soprattutto, a mettersi in gioco in prima persona. È così che molti degli attuali mastri birrai hanno mosso i primi passi: sperimentando, sbagliando e migliorando nelle cucine di casa o nei garage, in un percorso fatto di passione e lievito.
Anche in Italia questo movimento ha preso piede con entusiasmo, portando alla nascita di centinaia di microbirrifici indipendenti e una crescente comunità di homebrewer. Ma come si fa la birra in casa? E come avviene la produzione della birra artigianale in un birrificio vero e proprio? In questo articolo andremo a scoprirlo, passo dopo passo.
Come fare la birra in casa: le tre modalità principali
Per chi si avvicina al mondo dell’homebrewing, esistono diversi metodi per iniziare a produrre birra in casa. Vediamo i principali:
1. Kit di fermentazione
È il metodo più semplice e immediato. Il kit per birra contiene un estratto di malto luppolato e tutti gli strumenti base per iniziare. È sufficiente aggiungere acqua, lievito e attendere la fermentazione. Ottimo per le primissime prove, ma è molto raro che dia vita a birre dal profilo gustativo davvero emozionante.
2. Estratto + Grani (E+G)
Un passo avanti rispetto al kit, prevede l’utilizzo di estratti di malto non luppolati e una piccola parte di grani speciali da infusione. Permette di personalizzare maggiormente la ricetta e sviluppare più competenze. Un livello intermedio di difficoltà che aiuta a scendere in profondità nella comprensione dei processi che fanno nascere una birra.
3. All Grain
La tecnica più completa, simile a quella usata dai birrifici. Tutti gli zuccheri fermentabili provengono da malto d’orzo e altri cereali in chicchi (grain), che vengono macinati e lavorati in varie fasi. Richiede maggiori attrezzature e conoscenze, ma offre la massima libertà creativa e, con i giusti accorgimenti, di riprodurre anche abbastanza fedelmente alcune birre di cui ci si è innamorati da bevitori/bevitrici.
Come si fa la birra artigianale: il processo nei birrifici
La produzione di birra artigianale in un microbirrificio segue un processo simile a quello dell’homebrewing All Grain, ma con attrezzature professionali, maggiore controllo sulla qualità e una scala produttiva più ampia. Ecco le principali fasi:
1. Macinazione del malto
I chicchi di malto d’orzo vengono macinati grossolanamente in un mulino per esporre gli amidi interni, che saranno poi trasformati in zuccheri durante l’ammostamento. I tipi di malto d’orzo e gli altri cereali scelti, soprattutto le loro proporzioni nella ricetta, determinano il colore finale della birra.
2. Ammostamento
Il malto macinato viene mescolato con acqua calda in un tino chiamato mash tun (in italiano tino di ammostamento). Qui, grazie a temperature controllate, gli enzimi presenti nell’orzo convertono gli amidi in zuccheri più semplici e, quindi, fermentabili grazie all’azione dei lieviti durante la fermentazione.
3. Filtrazione (o separazione delle trebbie) e sparging
Il liquido zuccherino ottenuto dopo circa un’ora, chiamato mosto, viene separato dalla parte solida che rivestiva i chicchi d’orzo: le cosiddette trebbie o glumelle. Queste vengono ulteriormente risciacquate con acqua calda per estrarne il massimo degli zuccheri. Questa pratica è detta, appunto, sparging.
4. Bollitura
Il mosto viene portato a ebollizione per circa un’ora. Durante questa fase si aggiungono i luppoli, che donano amarezza e aromi, oltre a contribuire parzialmente alla conservazione della birra.
5. Raffreddamento
Una volta terminata la bollitura, il mosto viene raffreddato rapidamente tramite uno scambiatore di calore, per portarlo a una temperatura adatta alla fermentazione (compresa tra 8°C e 24°C, nella stragrande maggioranza dei casi).
6. Fermentazione
Il mosto freddo viene trasferito in fermentatori, dove viene aggiunto (o inoculato) il lievito. Questo trasformerà gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altre sostanze anche aromatiche. La durata e le temperature della fermentazione, così come i ceppi di lievito che la conducono, variano a seconda dello stile della birra che si vuole produrre.
7. Maturazione
Dopo la fermentazione, la birra viene lasciata maturare per alcune settimane o mesi, spesso a temperature prossime agli zero gradi centrigradi. In questa fase si stabilizzano gli aromi e i sapori, si attenuano le sfumature aromatiche più “pungenti” tipiche delle birre giovani e la birra tende spesso a chiarificarsi, quindi ad aumentare la propria limpidezza visiva, naturalmente.
8. Imbottigliamento o infustamento
Infine, la birra viene confezionata in bottiglie o fusti. In alcuni casi la carbonazione (frizzantezza) desiderata viene raggiunta naturalmente, sfruttando l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, in altri viene aggiunta CO₂.
Alta fermentazione, bassa fermentazione e dry hopping: le differenze
Una delle distinzioni fondamentali nella produzione birra artigianale riguarda il tipo di fermentazione:
● Alta fermentazione (dà vita alle cosiddette birre “Ale”) - Avviene a temperature più elevate (tra 15°C e 22°C) e utilizza lieviti che lavorano soprattutto nella parte alta del fermentatore. Le birre Ale tendono ad avere un profilo aromatico più variegato e complesso. Ne sono esempio le IPA, le Stout, le Saison.
● Bassa fermentazione (dà vita alle cosiddette birre “Lager”) - Si svolge a temperature più basse (tra 8°C e 12°C) e utilizza lieviti che lavorano soprattutto nella parte bassa del fermentatore. Le birre Lager hanno generalmente un profilo aromatico più fine, pulito e immediato. Ne sono esempio le Helles, le Pilsner, le Bock.
● Dry Hopping - È una pratica molto comune nella birra artigianale moderna, soprattutto negli stili luppolati come tutte le varianti di IPA e APA. Consiste nell’aggiungere luppolo a freddo, durante e/o dopo la fermentazione, per esaltare al massimo i profumi dei luppoli di nuova generazione che arrivano principalmente da America, Australia, Nuova Zelanda, Giappone. Il risultato è una birra intensamente profumata, con chiari richiami ad agrumi, resine, frutta tropicale e/o fiori, a seconda delle varietà usate.
Non spegnere la tua curiosità
La produzione di birra artigianale è un mondo affascinante, fatto di tecnica, scienza e creatività. Che tu voglia scoprire come si fa la birra per pura curiosità, per iniziare a produrla in casa, o semplicemente per apprezzare meglio ogni sorso, conoscere il processo ti aiuterà a coglierne tutta la ricchezza.
E chissà, magari anche tu potresti diventare il prossimo birraio o la prossima birraia… partendo proprio dalla cucina di casa tua!
