Die Brasserie Cantillon ist einer dieser Orte, die man mindestens einmal im Leben besuchen sollte. Eigentlich besser sogar öfter. Sagen wir, jedes Mal, wenn man in Brüssel vorbeikommt.
Es handelt sich um eine Brauerei, die Geschichte atmet, in der die verwendeten Maschinen über hundert Jahre alt sind. Und wo auch die produzierten Biere unseren Gaumen in die Vergangenheit zurückversetzen, als der saurer Geschmack eine ebenso grundlegende Komponente von Speisen und Getränken war wie süß, salzig und bitter.
In diesem Artikel möchten wir Ihnen die Geschichte der Brasserie Cantillon erzählen, die mehr ist als nur eine handwerkliche Brauerei.
Vorwort: Lambic und Gueuze
Man kann nicht über Cantillon sprechen, ohne vorher zu verstehen, was ein Lambic und was eine Gueuze ist. Was bedeuten diese beiden Begriffe? Wenn wir von Lambic sprechen, meinen wir ein spontan fermentiertes Bier, dessen Würze aus einer Mischung von Wasser, Gerstenmalz und rohem Weizen gewonnen wird und bei dem der Hopfen, im Gegensatz zu allen anderen heute üblichen und bekannten Bierstilen, in einer „suranné“-Version verwendet wird, das heißt mindestens 3 Jahre nach der Ernte, also vollständig oxidiert und nicht mehr in der Lage, dem Bier Bitterkeit zu verleihen.
Die wichtigste Phase bei der Herstellung des Lambic von Cantillon ist die Abkühlung der Würze, die in einem kupfernen Becken namens coolship (koelschip auf Flämisch) erfolgt. Das Becken ist breit und flach, um eine schnellere Wärmeabgabe zu gewährleisten, unterstützt durch die kalten Temperaturen des Raums, der sich im Dachgeschoss befindet und dessen Fenster immer offen sind: Bei Cantillon wird Lambic nur im Winter produziert und der Abkühlungsprozess findet nachts statt.
In der letzten Phase der Abkühlung erreicht die Würze eine Temperatur, die die natürliche Inokulation der typischen Hefen und Bakterien ermöglicht, die für die ersten Fermentationsphasen des Lambic verantwortlich sind. Danach wird die Würze in Holzfässer überführt, die ebenfalls eine unglaubliche mikrobielle Flora beherbergen, wo sie mindestens ein Jahr und oft auch zwei, drei oder mehr Jahre fermentiert und reift.
Nach dieser Zeit ist der Lambic jedoch meist flach oder fast ohne Kohlensäure. Deshalb ist das Hauptprodukt der Brasserie Cantillon und anderer Produzenten und Blender die Gueuze: ein Blend aus mehreren Jahrgängen Lambic, bei dem die älteren Jahrgänge Komplexität bringen, während die jüngeren die Zucker für die Nachgärung in der Flasche liefern und somit für die Spritzigkeit verantwortlich sind.
Außerdem eignet sich Lambic, ob gemischt oder nicht, auch für Fruchtzusätze: Am häufigsten werden Kirschen (traditionell die Schaerbeek-Griotten) für die Kriek und Himbeeren für die Framboise verwendet. Heute kennen wir Cantillon und andere Produzenten auch für den Einsatz von Trauben, anderen Beeren und sogar unerwarteten Zutaten wie Blumen, Rhabarber und Rote Beete.
Die Geschichte der Brasserie Cantillon
Paul Cantillon entschied sich im Jahr 1900, eine Brauerei in Anderlecht zu eröffnen, einem Stadtteil im Südwesten von Brüssel. Zu dieser Zeit gab es in der Stadt bereits etwa hundert Brauereien und entsprechende Marken für Lambic und Gueuze, aufgeteilt in Produzenten und Blender.
Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahmen die beiden Söhne Marcel und Robert die Geschäfte und steigerten die Produktion bis zum Höchststand von 2500 Hektolitern im Jahr 1958, als Brüssel die Expo ausrichtete.
Zehn Jahre später, als aufgrund der beiden Kriege und der weltweiten Verbreitung von Pilsner-Bieren die Lambic-Produzenten nach und nach verschwanden, trat Jean-Pierre Van Roy, der Schwiegersohn von Marcel, in das Unternehmen ein und übernahm die Brauereiführung, ausgestattet mit Leidenschaft und unterstützt von seiner Frau Claude Cantillon.
Es waren harte Zeiten, die Geschmäcker der Menschen hatten sich radikal verändert, und das Bier, das bis vor wenigen Jahrzehnten das meistkonsumierte der belgischen Hauptstadt war, stand am Rande des Verschwindens. Eine der von Jean-Pierre entwickelten Strategien, um dem Lambic wieder Aufmerksamkeit zu verschaffen, war die Umwandlung des historischen Gebäudes in der Rue Gheude 56 von einer einfachen Brauerei in die „Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze“. Dies ist bis heute der Name, den man auf dem Schild an der Kreuzung mit der Rue Brogniez liest.
Und es stimmt, die Brauerei Cantillon ist ein Museum. In Betrieb, wohlgemerkt. Alle Maschinen stammen aus dem 19. Jahrhundert und alles, was sich hinter diesen Mauern befindet, ist dank der Kraft der Familie Van Roy - Cantillon erhalten geblieben, die bis heute ihre Unabhängigkeit bewahrt hat.
Die Wiedergeburt des Lambic
Die Idee mit dem Museum hat von Anfang an dazu beigetragen, eine Brautradition wiederzuentdecken, die sonst in Vergessenheit geraten wäre, doch in der ersten Hälfte der 1980er Jahre verkaufte sich Lambic noch immer schwer und Claude und Jean-Pierre schienen fast ein Wunder zu brauchen.
Kurz darauf betrat ein Italiener die Brasserie Cantillon, der begierig war, die „Wild beers“ des Hauses zu probieren: Lorenzo Dabove, den viele von Ihnen als Kuaska kennen. Bei diesem ersten Treffen kann man sagen, dass der Funke übersprang, der dazu führte, dass Kuaska dauerhaft mit der Familie Cantillon zusammenarbeitete und ihren Namen in der Welt bekannt machte, wodurch sie als renommierteste Gueuzerie des Planeten gefeiert wurde.
Inzwischen ist Jean Van Roy (Sohn von Jean-Pierre) als Braumeister aktiv geworden und hat dazu beigetragen, das Produktsortiment von Cantillon zu erweitern, wobei er sich besonders durch seine große Fähigkeit bei der Herstellung von Druiven Lambic – Lambic mit Traubenzusatz – auszeichnete, was ihn zur Zusammenarbeit mit einigen der besten Winzer Italiens und Frankreichs führte. Heute ist auch sein Sohn Florian Vollzeit in der Brauerei tätig.
