Brasserie Cantillon: la cervecería que hizo la historia de Lambic

Brasserie Cantillon es uno de esos lugares que hay que visitar al menos una vez en la vida. De hecho, mejor que uno. Digamos cada vez que pasas por Bruselas.

Se trata de una cervecería que rezuma historia, donde la maquinaria utilizada tiene más de cien años . Y donde incluso las cervezas producidas transportan nuestro paladar al pasado, cuando el sabor ácido era componente fundamental de alimentos y bebidas tanto dulces, salados como amargos.

En este artículo queremos contarte la historia de Brasserie Cantillon, que es más que una cervecería artesanal.

Introducción: Lambic y Gueuze

No se puede hablar de Cantillon si primero no se entiende qué es una Lambic y qué es una Gueuze . ¿Qué significan estos dos términos? Cuando hablamos de Lambic, hablamos de una cerveza de fermentación espontánea , cuyo mosto se obtiene con una mezcla de agua, malta de cebada y trigo crudo y donde el lúpulo, a diferencia de todos los demás estilos comúnmente producidos y conocidos en la actualidad, aparece en la “suranné”. versión, es decir, después de al menos 3 años desde la cosecha, por lo tanto, completamente oxidada y ya no puede proporcionar amargor a la cerveza.

La fase descrita como más importante en la elaboración del Cantillon Lambic es la de enfriamiento del mosto , que se realiza en un depósito de cobre llamado coolship (koelschip en flamenco). El depósito es grande y poco profundo para garantizar una dispersión más rápida del calor, favorecida también por las bajas temperaturas de la habitación, que está situada en el ático y tiene las ventanas siempre abiertas: en Cantillon, de hecho, la Lambic sólo se produce en invierno y la refrigeración El proceso se lleva a cabo por la noche .

En la última fase de enfriamiento, el mosto alcanza una temperatura que permite la inoculación natural de las levaduras y bacterias típicas responsables de las primeras fases de la fermentación lámbica. Posteriormente, el mosto se traslada a barricas de madera , también ricas en una increíble microflora bacteriana, donde fermenta y madura durante al menos un año y, más a menudo, incluso durante dos, tres o más años.

Después de este período, sin embargo, la lambic queda plana o casi plana. Por este motivo, el principal producto de Brasserie Cantillon y de otros productores y blenders es Gueuze : un coupage de múltiples añadas de Lambic , en el que las añadas más viejas aportan complejidad, mientras que las más jóvenes aportan los azúcares necesarios para la refermentación en botella y, por tanto, son responsables de la efervescencia.

Además, la Lambic, mezclada o no, también se presta a adiciones frutales : las variedades más utilizadas son las cerezas (tradicionalmente Schaerbeek griotte) para el Kriek y las frambuesas para el Framboise . Pero hoy conocemos a Cantillon y a otros productores por el uso de uvas, otras bayas e incluso otros productos de la tierra más insospechados, como flores, ruibarbo y remolacha.

La historia de la Brasserie Cantillon

Es Paul Cantillon quien en el año 1900 decidió abrir una cervecería en Anderlecht , un barrio situado al suroeste de Bruselas. En aquella época ya había en la ciudad alrededor de un centenar de cervecerías y marcas afines de Lambic y Gueuze, divididas entre productores y ensambladores.

Después de la Segunda Guerra Mundial el negocio pasó a manos de sus dos hijos Marcel y Robert , quienes aumentaron la producción hasta alcanzar el techo máximo de 2500 hectolitros al año en 1958, cuando Bruselas acogió la Expo.

Diez años más tarde, cuando debido a las dos guerras y a la difusión mundial de la cerveza Pilsner los productores de Lambic iban desapareciendo uno tras otro, Jean-Pierre Van Roy, el yerno de Marcel, se hizo cargo de la empresa y se hizo cargo de la producción. . de la cervecería , armado de pasión y asistido por su esposa Claude Cantillon.

Eran tiempos difíciles, los gustos de la gente habían cambiado radicalmente y la que hasta unas décadas antes era la cerveza más consumida en la capital belga estaba a punto de desaparecer . Una de las formas que Jean-Pierre ideó para permitir que se vuelva a hablar de Lambic es la transformación del edificio histórico en Rue Gheude 56 de una simple cervecería a " Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze ". Éste sigue siendo el nombre que se lee en el cartel que indica la calle en el cruce con la calle Brogniez.

Y es cierto, la cervecería Cantillon es un museo. En funcionamiento, además. Toda la maquinaria data del siglo XIX y todo lo que se encuentra entre aquellos muros se ha mantenido intacto, gracias a la fortaleza de la familia Van Roy - Cantillon, que ha mantenido su independencia hasta el día de hoy.

El renacimiento de la Lambic

La idea del museo sirvió inmediatamente para redescubrir una tradición cervecera que de otro modo habría acabado en el olvido, pero en la primera mitad de los años 80 Lambic todavía luchaba por venderse y Claude y Jean-Pierre sintieron que casi necesitaban un milagro.

Poco después, entra por la puerta de Brasserie Cantillon un italiano con ganas de probar las "cervezas salvajes" de la casa : se trata de Lorenzo Dabove, al que muchos de vosotros conocéis como Kuaska. En ese primer encuentro podemos decir que se encendió la chispa que llevó a Kuaska a colaborar de forma estable con la familia Cantillon y a llevar su nombre al mundo, consagrándola como la Gueuzerie más reconocida del planeta.

Mientras tanto, Jean Van Roy (hijo de Jean-Pierre) entró en acción como maestro cervecero y contribuyó a ampliar la gama de productos de la marca Cantillon, distinguiéndose en particular por su gran habilidad en la producción de Druiven Lambic - Lambic con uvas añadidas. - lo que le llevó a colaborar con algunos de los mejores enólogos italianos y franceses. Hoy en día, su hijo Florian también trabaja a tiempo completo en la cervecería.