Los productores de Lambic del pasado

La historia de las Lambics, las cervezas de fermentación espontánea de Pajottenland, es una de las más debatidas en el sector cervecero. Como ocurrió con muchos otros estilos belgas, ante la falta de literatura acreditada, confiamos inmediatamente en las historias de los productores: hasta hace unos años todos estábamos convencidos del origen ancestral de la Lambic y sus derivados y de que copas con esos aromas -y esos olores- , “une vraie Gueuze doit puer”, decían en Bruselas, “un verdadero Gueuze debe apestar”, sólo y exclusivamente podía salir de allí. El misterio tiene una receta precisa, que se resume en una maquinaria que habla de tiempos muy lejanos, en comparación con los modernos sistemas de elaboración de cerveza, telarañas y una microflora especial, inexistente en otros lugares. A lo largo de los años se han hecho muchos estudios y se han planteado aún más hipótesis sobre el nacimiento del néctar de Kuaska (y muchos otros, los malteses también nos implicamos), pero lo cierto es que, respecto a hace un par de siglos, el número de productores y mezcladores cayó dramáticamente. En este artículo vamos a conocer algunas realidades que, lamentablemente, ya no podemos saborear Gueuze y Lambic.