Brasserie Cantillon : la brasserie qui a fait l'histoire du Lambic

La Brasserie Cantillon fait partie de ces endroits qu'il faut visiter au moins une fois dans sa vie. En fait, mieux qu'un. Disons à chaque fois que vous passez par Bruxelles.

C'est une brasserie qui respire l'histoire, où les machines utilisées ont plus de cent ans . Et où même les bières produites font voyager notre palais dans le temps, lorsque le goût acide était un élément fondamental des aliments et des boissons autant que le sucré, le salé et l'amer.

Dans cet article nous souhaitons vous raconter l'histoire de la Brasserie Cantillon, qui est bien plus qu'une brasserie artisanale.

Introduction : Lambic et Gueuze

On ne peut pas parler de Cantillon si l'on ne comprend pas d'abord ce qu'est un Lambic et ce qu'est une Gueuze . Que signifient ces deux termes ? Quand on parle de Lambic, on parle d'une bière à fermentation spontanée , dont le moût est obtenu avec un mélange d'eau, de malt d'orge et de blé brut et où le houblon, contrairement à tous les autres styles couramment produits et connus aujourd'hui, apparaît dans le « suranné ». version, c'est à dire au moins 3 ans après la récolte, donc complètement oxydée et ne pouvant plus apporter d'amertume à la bière.

La phase décrite comme la plus importante dans l'élaboration du Cantillon Lambic est celle du refroidissement du moût , qui s'effectue dans une cuve en cuivre appelée coolship (koelschip en flamand). Le réservoir est grand et peu profond pour assurer une dispersion plus rapide de la chaleur, également favorisée par les températures froides de la pièce située dans le grenier et dont les fenêtres sont toujours ouvertes : à Cantillon, en effet, le Lambic n'est produit qu'en hiver et le refroidissement le processus a lieu la nuit .

Dans la dernière phase de refroidissement, le moût atteint une température qui permet l'inoculation naturelle des levures et bactéries typiques responsables des premières phases de fermentation du Lambic. Après cela, le moût est transféré dans des fûts en bois , également riches d'une incroyable microflore bactérienne, où il fermente et mûrit pendant au moins un an et, le plus souvent, même pendant deux, trois ans ou plus.

Passé ce délai, le lambic est cependant plat ou presque. Pour cette raison, le produit principal de la Brasserie Cantillon et d'autres producteurs et assembleurs est la Gueuze : un assemblage de plusieurs millésimes de Lambic , dans lequel les millésimes les plus anciens apportent de la complexité, tandis que les plus jeunes apportent les sucres nécessaires à la refermentation en bouteille et, donc, sont responsables du pétillant.

Par ailleurs, le Lambic, assemblé ou non, se prête également aux ajouts de fruits : les variétés les plus utilisées sont les cerises (traditionnellement griotte schaerbeekoise) pour la Kriek et les framboises pour la Framboise . Mais on connaît aujourd'hui Cantillon et d'autres producteurs pour l'utilisation du raisin, d'autres baies et même d'autres produits de la terre plus insoupçonnés, comme les fleurs, la rhubarbe et la betterave.

L'histoire de la Brasserie Cantillon

C'est Paul Cantillon qui décide en 1900 d' ouvrir une brasserie à Anderlecht , un quartier situé au sud-ouest de Bruxelles. A cette époque, il existait déjà dans la ville une centaine de brasseries et marques apparentées de Lambic et de Gueuze, réparties entre producteurs et assembleurs.

Après la Seconde Guerre mondiale, l'entreprise passa aux mains de ses deux fils Marcel et Robert , qui augmentèrent la production jusqu'à atteindre le plafond maximum de 2 500 hectolitres par an en 1958, lorsque Bruxelles accueillit l'Expo.

Dix ans plus tard, alors qu'à cause des deux guerres et de la diffusion mondiale des bières Pilsner, les producteurs de Lambic disparaissaient les uns après les autres, Jean-Pierre Van Roy, gendre de Marcel, reprend l'entreprise et reprend la production. . de la brasserie , armé de passion et secondé par son épouse Claude Cantillon.

C'était une époque difficile, les goûts des gens avaient radicalement changé et ce qui était jusqu'à quelques décennies plus tôt la bière la plus consommée dans la capitale belge était sur le point de disparaître . L'un des moyens imaginés par Jean-Pierre pour faire parler à nouveau du Lambic est la transformation du bâtiment historique de la rue Gheude 56 d'une simple brasserie en " Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze ". C'est toujours le nom que l'on lit sur le panneau indiquant la rue à l'intersection avec la rue Brogniez.

Et c'est vrai, la brasserie Cantillon est un musée. En fonctionnement d’ailleurs. Toutes les machines datent du XIXe siècle et tout ce qui se trouve à l'intérieur de ces murs est resté intact, grâce à la force de la famille Van Roy - Cantillon, qui a conservé jusqu'à aujourd'hui son indépendance .

La renaissance du Lambic

L'idée du musée a immédiatement servi à redécouvrir une tradition brassicole qui autrement aurait fini dans l'oubli, mais dans la première moitié des années 1980, le Lambic avait encore du mal à se vendre et Claude et Jean-Pierre avaient presque besoin d'un miracle.

Peu de temps après, un Italien désireux de goûter aux « bières sauvages » de la maison franchit la porte de la Brasserie Cantillon : il s'agit de Lorenzo Dabove, que beaucoup d'entre vous connaissent sous le nom de Kuaska. Lors de cette première rencontre, on peut dire que s'est allumée l'étincelle qui a amené Kuaska à collaborer de manière stable avec la famille Cantillon et à porter son nom au monde, la consacrant comme la Gueuzerie la plus renommée de la planète.

Entre temps Jean Van Roy (fils de Jean-Pierre) entre en action comme maître brasseur et contribue à élargir la gamme de produits de la marque Cantillon, se distinguant notamment par sa grande maîtrise dans l'élaboration du Druiven Lambic - Lambic aux raisins ajoutés. - ce qui l'a amené à collaborer avec certains des meilleurs vignerons italiens et français. Aujourd'hui, son fils Florian travaille également à plein temps à la brasserie.