Les producteurs de Lambic du passé

L'histoire des Lambics, les bières à fermentation spontanée du Pajottenland, est l'une des plus controversées du secteur brassicole. Comme cela s'est produit pour beaucoup d'autres styles belges, étant donné le manque de littérature accréditée, nous avons immédiatement fait confiance aux histoires des producteurs : jusqu'à il y a quelques années, nous étions tous convaincus de l'origine ancestrale du Lambic et de ses dérivés et que les verres avec ces arômes - et ces puanteurs , « une vraie Gueuze doit puer », disait-on à Bruxelles, « une vraie Gueuze doit puer » - ne pouvait que et exclusivement sortir de là. Le mystère a une recette précise, résumée dans des machines qui parlent d'époques très lointaines, comparées aux systèmes de brassage modernes, aux toiles d'araignées et à une microflore particulière, inexistante ailleurs. Au fil des années, de nombreuses études ont été réalisées et encore plus d'hypothèses ont été avancées concernant la naissance du nectar de Kuaska (et bien d'autres, nous, les Maltais, sommes également impliqués), mais ce qui est sûr c'est que, par rapport à il y a quelques siècles, le nombre des producteurs et des mélangeurs a chuté de façon spectaculaire. Dans cet article nous allons faire connaissance avec quelques réalités dont, malheureusement, on ne peut plus goûter la Gueuze et le Lambic.