Bij Maltese praten we vaak over fermentatie, de suikers die de mouten aan het bierwort leveren, de gisten die deze “opeten” en de aroma’s die dit proces, dat eeuwenlang letterlijk als magisch werd beschouwd, vrijgeeft in onze bokalen, pinten, glazen en bierbekers.
Vandaag laten we onze geliefde bieren even voor wat ze zijn – misschien – om ons te richten op een andere drank die het resultaat is van hetzelfde, of althans een zeer vergelijkbaar, fermentatieproces: cider.
Cider, wat is het?
Cider is een alcoholische drank die wordt verkregen door de fermentatie van fruit en/of het sap ervan, traditioneel en het meest gebruikelijk van appels, maar het kan ook worden gemaakt van peren, frambozen, kersen en vele andere vruchten, vaak in combinatie met appels. Het ambachtelijke productieproces van cider omvat het gebruik van geselecteerde appels, vaak afkomstig van lokale teelt, het scheiden van het vruchtvlees van het vaste deel (pulp) en een fermentatie die het suikergehalte verlaagt, waardoor de drank een alcoholpercentage krijgt dat vergelijkbaar is met dat van veel bieren: meestal tussen de 4% en 6%.
Het is interessant om op te merken dat cider, in tegenstelling tot bier dat vaak als bitter wordt omschreven – en op basis daarvan geliefd of gehaat is – een tegenovergesteld “stigma” kent: veel mensen beschouwen het nog steeds als een te zoete drank voor hun smaak, omdat ze nooit ambachtelijke ciders hebben geproefd die anders zijn dan die in de supermarkt verkrijgbaar zijn.
Ook in de wereld van cider bestaan er namelijk stijlen en voorbeelden die sterk verschillen qua keuze van ingrediënten, productiemethoden en de aroma’s en smaken die we in het glas terugvinden. Net zoals bij bier en wijn, ontstaan er verschillende ciders afhankelijk van de appelvariëteit en het terroir waar deze groeit, de giststammen die de fermentatie leiden en de omstandigheden waaraan ze worden blootgesteld, het niveau van attenuatie (droogheid) en de koolzuurhoudingsmethode.
Van het ontstaan van de drank tot een 100% Italiaanse cider
Maar wanneer en waar is deze drank ontstaan, die in Italië jarenlang verbonden was aan een fantasy-cultuur met druïden en magische brouwsels? De oudste bekende sporen van fermentatie van appels en peren zijn gevonden in Spanje en dateren uit het midden van de 3e eeuw v.Chr.
Het is echter bekend dat de teelt van appelbomen in Egypte en Klein-Azië al ongeveer tien eeuwen eerder wijdverbreid was, dus het is aannemelijk dat er al veel liters “proto-cider” zijn geproduceerd en gedronken die nog ontdekt moeten worden.
In meer recente tijden zijn Engeland en Groot-Brittannië in het algemeen zeker de landen die deze drank groot hebben gemaakt. Niet voor niets werd er in de Taverns en Inns die door enkele van de beroemdste personages uit de Engelse literatuur werden bezocht, al in de 17e eeuw volop cider gedronken. Het was juist in deze periode dat de komst van de Redstreak-appel uit Normandië, door de graaf John Scudamore, de productie van een cider mogelijk maakte die zo goed was dat hij definitief de Engelse aristocratie veroverde en de wijn aan het hof van de Stuarts verving. Een andere belangrijke figuur uit het 17e-eeuwse Engeland is Sir Kenelm Digby, de uitvinder van de fles die het beste bestand is tegen de interne druk van cider tijdens en na de nagisting. Tegenwoordig wordt die fles met een bolle basis en een smalle hals “Champenoise” of “Champagnotta” genoemd en het gebruik ervan is wereldwijd verspreid dankzij de Franse vader van Champagne, Dom Pérignon.
In de 18e eeuw kende cider ook een grote groei in Oostenrijk, waar het areaal appelbomen zelfs ten koste ging van de graanteelt. In Italië is de regio die historisch het meest geschikt is voor appelteelt – en de productie van uitstekende ciders – Trentino-Zuid-Tirol, met zijn prachtige groene valleien in de zomer en volledig wit in de winter.
In de afgelopen jaren zijn er echter ook in veel andere delen van Italië ambachtelijke producenten die cider herontdekken en waarderen, en kleine lokale tradities voortzetten met een aanpak en kwaliteit die sterk lijken op die van ambachtelijke bieren. Het is dan ook geen toeval dat een van de meest gewaardeerde Italiaanse ciders wordt geproduceerd door een historisch Italiaans brouwerijbedrijf, een van de eerste die in 1996 in Italië zijn deuren opende: we hebben het over Birra Baladin. Het gezicht en oprichter Teo Musso, gepassioneerd – om niet te zeggen geobsedeerd – door Italiaans vakmanschap, kon niet anders dan zich wagen aan de productie van een cider met 100% Italiaanse appels die deze oude drank het juiste evenwicht geeft tussen volheid van smaak en droogte, zonder ooit te zoet te worden.
Ontdek het op maltese.beer in de speciale sectie van onze website, samen met diverse cocktails met appelcider, bier- en gin-cocktails.
