Bei Maltese sprechen wir sehr oft über Fermentation, die Zucker, die die Malze dem Bierwürze zufügen, die Hefen, die diese „verzehren“, und die Aromen, die dieser Prozess, der über viele Jahrhunderte hinweg buchstäblich als magisch galt, in unseren Krügen, Pints, Gläsern und Bierkelchen freisetzt.
Heute lassen wir – vielleicht – unsere geliebten Biere für einen Moment beiseite, um uns auf ein anderes Getränk zu konzentrieren, das aus demselben oder zumindest einem sehr ähnlichen Fermentationsprozess hervorgeht: den Sidro.
Sidro, was ist das?
Sidro ist ein alkoholisches Getränk, das durch die Fermentation von Früchten und/oder deren Saft gewonnen wird, traditionell und am weitesten verbreitet aus Äpfeln, aber es kann auch aus Birnen, Himbeeren, Kirschen und vielen anderen Früchten hergestellt werden, oft in Kombination mit Äpfeln. Der handwerkliche Herstellungsprozess von Sidro sieht die Verwendung ausgewählter Äpfel vor, häufig aus lokalen Anbaugebieten, die Trennung des Fruchtfleischs von den festen Bestandteilen (Trester) und eine Fermentation, die den Zuckergehalt reduziert und dem Getränk einen Alkoholgehalt verleiht, der dem vieler Biere ähnelt: meist zwischen 4 % und 6 %.
Es ist sehr interessant zu beobachten, dass Sidro im Gegensatz zum Bier, das oft als bitter beschrieben wird – und je nach Geschmack geliebt oder gehasst wird – ein gleichwertiges, aber entgegengesetztes „Stigma“ hat: Viele Menschen kategorisieren Sidro immer noch als ein Getränk, das für ihren Geschmack zu süß ist, da sie nie handwerklich hergestellte Sidros probiert haben, die sich von denen im Lebensmitteleinzelhandel unterscheiden.
Auch in der Welt des Sidros gibt es nämlich sehr unterschiedliche Stile und Beispiele hinsichtlich der Auswahl der Zutaten, der Herstellungsprozesse sowie der Aromen und Geschmacksrichtungen, die wir im Glas finden. Genau wie bei Bieren und auch bei Weinen entstehen unterschiedliche Sidros je nach Apfelsorte und Terroir, in dem sie wachsen, den Hefestämmen, die die Fermentation steuern, den Bedingungen, denen sie ausgesetzt sind, dem Grad der Vergärung (Trockenheit) und der Methode der Karbonisierung.
Von der Entstehung des Getränks bis zu einem 100 % italienischen Sidro
Aber wann und wo entstand dieses Getränk, das in Italien viele Jahre lang mit einer fantasievollen Kultur verbunden war, voller Druiden und magischer Tränke? Die ältesten bekannten Aufzeichnungen über die Fermentation von Äpfeln und Birnen wurden in Spanien gefunden und stammen aus der Mitte des 3. Jahrhunderts v. Chr.
Es ist jedoch bekannt, dass der Apfelanbau in Ägypten und Kleinasien bereits etwa ein Jahrzehnt zuvor weit verbreitet war, weshalb es vernünftig ist anzunehmen, dass viele Liter „Proto-Sidro“ bereits produziert und getrunken wurden und nur noch entdeckt werden müssen.
In der näheren Gegenwart sind England und allgemein Großbritannien sicherlich die Länder, die diesem Getränk zum Durchbruch verholfen haben. Nicht umsonst wurde in den Tavern und Inn, die von einigen der berühmtesten Figuren der englischen Literatur frequentiert wurden, bereits im 17. Jahrhundert Sidro in großen Mengen getrunken. Genau in dieser Zeit ermöglichte die Einführung des Apfels Redstreak aus der Normandie durch den Viscount John Scudamore die Herstellung eines so guten Sidros, dass er endgültig die englische Aristokratie eroberte und den Wein am Hof der Stuarts ersetzte. Eine weitere wichtige Persönlichkeit des 17. Jahrhunderts in England ist Sir Kenelm Digby, der Erfinder der Flasche, die am besten geeignet ist, dem Innendruck des Sidros während und nach der Nachgärung standzuhalten. Heute wird diese Flasche mit bauchiger Basis und schmalem Hals „Champenoise“ oder „Champagnotta“ genannt, und ihre Verwendung hat sich weltweit dank des französischen Vaters des Champagners, Dom Pérignon, verbreitet.
Im 18. Jahrhundert erlebte Sidro auch in Österreich ein großes Wachstum, wo die Anbaufläche für Apfelbäume sogar Getreideflächen verdrängte. In Italien ist die historisch am besten geeignete Region für den Apfelanbau – und die Herstellung ausgezeichneter Sidros – das Trentino-Südtirol mit seinen wunderschönen grünen Tälern im Sommer und komplett weißen Landschaften im Winter.
In den letzten Jahren entdecken jedoch auch in vielen anderen Regionen Italiens handwerkliche Produzenten den Sidro wieder und werten ihn auf, indem sie kleine lokale Traditionen mit einem Ansatz und einer Qualität pflegen, die denen von Craft-Bieren sehr ähnlich sind. Es ist kein Zufall, dass einer der am meisten geschätzten italienischen Sidros von einer historischen italienischen Brauerei hergestellt wird, einer der ersten, die 1996 in Italien eröffnet wurde: Wir sprechen von Birra Baladin. Ihr Gesicht und Gründer Teo Musso, leidenschaftlich – um nicht zu sagen besessen – von Italienität, konnte sich nicht anders entscheiden, als einen Sidro mit 100 % italienischen Äpfeln zu produzieren, der diesem alten Getränk das richtige Gleichgewicht zwischen voller Geschmacksfülle und Trockenheit zurückgibt, ohne jemals zu süß zu wirken.
Entdecke ihn auf maltese.beer im dafür vorgesehenen Bereich unserer Website, zusammen mit verschiedenen Cocktails mit Apfelsidro, Bier- und Gin-Cocktails.
