Cidre : les pommes n’ont jamais été aussi bonnes

En maltais, nous parlons très souvent de la fermentation, des sucres que les malts apportent au moût de bière, des levures qui les "mangent" et des arômes que ce processus, considéré pendant de nombreux siècles comme littéralement magique, libère dans nos chopes, pintes, verres et tasses de bière.

Ici, aujourd'hui, nous laissons de côté un instant - peut-être - nos bières bien-aimées, pour nous concentrer sur une autre boisson qui est le résultat d'un processus de fermentation identique, ou du moins très similaire : le cidre .

Le cidre, qu'est-ce que c'est ?

Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de fruits et/ou de leur jus, traditionnellement et le plus souvent des pommes , mais il peut également être élaboré à partir de poires, de framboises, de cerises et de nombreux autres fruits, souvent en complément des pommes. Le processus de production artisanale du cidre implique l'utilisation de pommes sélectionnées, souvent issues de cultures locales, la séparation de la pulpe de la partie solide (pépins) et une fermentation qui réduit sa teneur en sucre, conférant à la boisson une teneur en alcool similaire à celle de nombreux cidres. bières : entre 4% et 6% dans la plupart des cas.

Il est très intéressant de constater comment, contrairement à la bière, souvent qualifiée d'amère - et aimée ou détestée à ce titre - le cidre subit une « stigmatisation » équivalente mais opposée : trop de gens le catégorisent encore comme une boisson trop sucrée pour leurs goûts, n'ayant jamais eu l'expérience de déguster des cidres artisanaux, autres que ceux disponibles dans la grande distribution.

Même dans le monde du cidre, en effet, il existe des styles et des exemples très différents du point de vue du choix des ingrédients, des processus de production et des arômes et saveurs que l'on retrouve dans le verre. Exactement comme pour les bières mais aussi pour les vins, différents cidres sont obtenus en fonction de la variété de pomme choisie et du terroir où elle pousse, des souches de levure qui conduisent la fermentation et des conditions auxquelles elles sont soumises, du degré d'atténuation (sécheresse ) et la méthode de carbonatation.

De la naissance de la boisson à un cidre 100% italien

Mais quand et où est née cette boisson, qui en Italie est liée depuis de nombreuses années à une culture aux traits fantastiques , composée de druides et de potions magiques ? Les plus anciens souvenirs connus à ce jour de fermentation de pommes et de poires ont été trouvés en Espagne et remontent au milieu du IIIe siècle avant JC.

On sait cependant qu'en Egypte et en Asie Mineure la culture du pommier était déjà une pratique répandue depuis une dizaine de siècles auparavant, il est donc raisonnable de penser que de nombreux litres de "proto-cidre" ont déjà été produits et ivre et doit seulement être découvert.

En se rapprochant de nos jours, l'Angleterre , et la Grande-Bretagne en général, sont certainement les terres qui ont fait la fortune de cette boisson. Ce n’est pas un hasard si dans les tavernes et auberges fréquentées par certains des personnages les plus célèbres de la littérature anglaise, le cidre était consommé en quantité dès le XVIIe siècle. C'est précisément à cette époque que l'arrivée de la pomme Redstreak de Normandie , aux mains du vicomte John Scudamore, permet la production d'un cidre si bon qu'il conquiert définitivement l'aristocratie anglaise et remplace le vin à la cour des Stuart. Une autre figure importante du XVIIe siècle en Angleterre est Sir Kenelm Digby, l'inventeur de la bouteille la mieux adaptée pour résister à la pression interne du cidre pendant et après la refermentation. Aujourd'hui, cette bouteille à la base arrondie et au col étroit s'appelle "Champenoise" ou "Champagnotta" et son utilisation s'est répandue dans le monde entier grâce au père français du Champagne, Dom Pérignon.

Au XVIIIe siècle, le cidre connaît également un grand essor en Autriche , où les superficies cultivées en pommiers prennent même la place des céréales. En Italie, en effet, la région historiquement la plus adaptée à la culture des pommes - et à la production d'excellents cidres - est le Trentin-Haut-Adige , avec ses magnifiques vallées verdoyantes en été et totalement blanches en hiver.

Ces dernières années, cependant, dans de nombreuses autres régions d'Italie, des producteurs artisanaux redécouvrent et valorisent le cidre, perpétuant de petites traditions locales avec une approche et une qualité très similaires à celles des bières artisanales. Ce n'est en effet pas un hasard si l'un des cidres italiens les plus populaires est produit par une brasserie italienne historique, l'une des premières à ouvrir ses portes dans le pays en 1996 : il s'agit de la Baladin Beer . Son visage et fondateur Teo Musso, passionné - pour ne pas dire obsédé - par l'italianité, ne pouvait que s'essayer à l'élaboration d'un cidre avec des pommes 100% italiennes et qui redonnerait à cette boisson ancienne le juste équilibre entre plénitude aromatique et sécheresse, sans toujours écoeurant.

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