Het bier dat luistert naar muziek, trillingen en fermentatie in Japan
In Japan experimenteren enkele van de meest innovatieve brouwerijen en sakeproducenten met een ongewoon ingrediënt: muziek. Niet als achtergrond, maar als integraal onderdeel van het fermentatieproces. Een benadering die geworteld is in eeuwenoude tradities en vandaag door een wetenschappelijke bril wordt bekeken — en die ons iets diepgaands vertelt over hoe de meest buitengewone craftbieren ontstaan.
Van motosuri-uta tot Music Brewing
Eeuwenlang zongen Japanse sakeproducenten de motosuri-uta, ritmische werkliederen die werden uitgevoerd tijdens het malen van rijst en het bereiden van giststarters. Ze synchroniseerden hun bewegingen, hielden de arbeiders warm tijdens de strenge winter en verbeterden het moreel. Volgens de volkstraditie zou ook het praten tegen de micro-organismen in de kōji — rijst die is geïnoculeerd met de schimmel kōjikin — een gezondere fermentatie bevorderen.
Vandaag wordt die traditie opnieuw bekeken door een wetenschappelijke lens. Satoshi Ogata, meesterbrouwer van Tokorozawa Beer's Smoke Craft in de prefectuur Saitama, heeft naar eigen zeggen de eerste methode ter wereld voor Music Brewing ontwikkeld: een gepatenteerde transducer die rechtstreeks op de tanks wordt aangesloten en muziek omzet in fysieke trillingen.
«De sleutel is niet om trillingen mechanisch toe te passen, maar om de muziek in de vloeistof te laten doordringen. Ik visualiseer de smaak van het bier dat ik wil maken en selecteer vervolgens de muziek die daar het beste bij past.» — Satoshi Ogata
Veel van zijn bieren ontstaan op het ritme van jazz. Zijn bekendste pale ale heet Bitches Brew, als eerbetoon aan het revolutionaire album van Miles Davis uit 1970. «Zijn muziek bezit een avant-gardistische kwaliteit die de logica uitdaagt», zegt Ogata. «En dat sluit aan bij mijn benadering van bierbrouwen.»
De wetenschap achter de trillingen
De audioapparatuurfabrikant Onkyo, gevestigd in Osaka, benadert het onderwerp vanuit een technisch perspectief. De technologie Matured by Onkyo bevestigt transducers rechtstreeks aan fermentatietanks, waardoor fysieke trillingen efficiënter dan met gewone luidsprekers in de vloeistof worden overgebracht.
«Het actieve ingrediënt zijn de trillingen», legt Norimasa Kitagawa, sound meister bij Onkyo, uit. «Experimenten hebben aangetoond dat het toepassen van trillingen met specifieke frequenties op gist tijdens de fermentatie het gedrag ervan verandert.»
Brock Kuhlman, doctor in de chemische biotechnologie en hoofdwetenschapper bij King's Hawaiian, geeft een verklaring: geluidsgolven brengen fysieke energie over in de vloeistof, waardoor voedingsstoffen efficiënter kunnen circuleren en afvalstoffen rond de gistcellen worden verspreid. Gist die minder stress ondervindt, produceert een andere — en vaak betere — balans van aromatische verbindingen.
«Het is de hoeveelheid energie die aan het systeem wordt overgedragen die de moleculen laat oscilleren, waardoor er een betere uitwisseling tussen de gist en de fermentatievloeistof ontstaat», legt Kuhlman uit. «Dat lijkt de efficiëntie van de fermentatie te verbeteren.»
Kotodama: de spirituele kracht van woorden
De filosofie gaat verder dan muziek. Op de fermentatietanks van Tomioka Winery in de prefectuur Fukushima staat het woord «dank je» in meerdere talen — een initiatief dat is geïnspireerd door Hichifuku Brewing in de prefectuur Hiroshima, producent van de witte sojasaus Arigato no Sato.
Het concept heet kotodama: het Japanse geloof dat woorden een spirituele kracht bevatten die mensen en de omringende wereld kan beïnvloeden. Net als de muziek die in de kelder wordt afgespeeld, zijn de woorden niet bedoeld om het product rechtstreeks te beïnvloeden, maar wel de mensen die verantwoordelijk zijn voor de productie ervan.
«Woorden veranderen de mentaliteit en het gedrag van mensen. We kunnen niet met zekerheid zeggen dat ze een rechtstreeks wetenschappelijk effect hebben op de fermentatie, maar hun invloed op mensen is reëel.» — Hidefumi Endo, voorzitter van Tomioka Winery
Kuhlman is het daarmee eens: «Het placebo-effect is echt. Een deel van het voortbestaan van onze soort komt voort uit het samenbrengen rond ideeën en overtuigingen die de gemeenschap ten goede komen. Ik denk niet dat het verkeerd is om te zeggen dat die woorden een soort spirituele kracht bezitten.»
Muziek, terroir en een gevoel van plaats
Bij Tomioka Winery wordt tijdens de rijping La Mer van Claude Debussy afgespeeld in de vatenkelder. De wijngaarden kijken uit over de Stille Oceaan en zijn aangeplant als onderdeel van een langetermijnvisie voor de regio die werd verwoest door de tsunami van de Grote Aardbeving in Oost-Japan in 2011.
«In plaats van dat de muziek de wijn rechtstreeks verandert», zegt Endo, «hoop ik dat ze de gevoeligheid en de benadering van de wijnbouwers helpt verfijnen.» Muziek als middel om verbinding te maken met het land, de geschiedenis en de diepere betekenis van wat er wordt geproduceerd.
Onkyo selecteert op zijn beurt vaak muziek die verbonden is met de producenten waarmee het samenwerkt of met hun regio's van herkomst. De sake Hida Toji: Seiji no Tamashii van Funasaka Sake Brewery fermenteert op het geluid van de producent die Medeta zingt, een traditioneel lied dat al generaties lang in de regio wordt doorgegeven.
Wat dit betekent voor het craftbier waar je van houdt
Dit onderzoek herinnert ons eraan dat de meest buitengewone craftbieren ontstaan uit volledige toewijding: aan de ingrediënten, het proces en de mensen die ze maken. Elke fles vertelt een verhaal — over terroir, techniek en passie.
In onze catalogus vind je enkele van de interessantste craftbieren ter wereld, geselecteerd met dezelfde aandacht die de beste Japanse brouwers aan hun ambacht besteden. Bieren met een eigen identiteit, een plek en een filosofie.
→ Ontdek onze selectie craftbieren
→ Ontdek de Japanse bieren in onze catalogus
→ Bekijk de nieuwste binnenkomers
