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Lievito lager: storia, scienza e origini della Saccharomyces pastorianus

Il lievito lager è uno degli ingredienti più affascinanti della birra. La sua storia è fatta di ibridazioni accidentali, scoperte scientifiche e un viaggio che parte dalla Patagonia e arriva nelle cantine bavaresi del XVII secolo.

1. Il lievito lager è un ibrido

La Saccharomyces pastorianus, comunemente chiamata lievito lager, è nata dall'incrocio tra:

• Saccharomyces cerevisiae — lievito ad alta fermentazione, usato per le ale
• Saccharomyces eubayanus — lievito selvatico, tollerante al freddo

2. Dove e quando è avvenuto l'incrocio?

Uno studio del 2023 suggerisce che questa ibridazione avvenne nel 1602 nella birreria di corte di Monaco di Baviera (Hofbräuhaus), durante il periodo in cui si producevano birre ad alta e bassa fermentazione nello stesso luogo. Prima di allora la fermentazione a bassa temperatura era già praticata, ma probabilmente con miscele di ceppi non stabilizzati.

3. L'adattamento e il successo dei ceppi lager

• Prima dell'ibridazione: la fermentazione invernale nelle cantine fredde di Baviera favoriva ceppi freddo-tolleranti.
• Dopo l'ibridazione: S. pastorianus univa la capacità fermentativa di S. cerevisiae con la tolleranza al freddo di S. eubayanus — perfetta per birre a bassa temperatura.

4. La ricerca del lievito mancante

Nel 2011 in Patagonia furono scoperti ceppi selvatici di S. eubayanus, rafforzando le teorie sull'origine del genitore selvatico del lievito lager. Una scoperta che ha confermato quanto la biodiversità microbica globale sia alla base della birra che beviamo ogni giorno.

5. Il lievito puro e lo sviluppo industriale

Nel 1883 il microbiologo Emil Christian Hansen isolò per la prima volta una singola cellula di lievito puro presso i laboratori Carlsberg. Questo lievito, chiamato Saccharomyces carlsbergensis, divenne la base dei ceppi di lager usati industrialmente in tutto il mondo.

Le birre artigianali lager oggi

Le birre artigianali lager rappresentano una categoria spesso sottovalutata nel mondo craft, ma stanno conoscendo una crescente rivalutazione grazie alla loro pulizia, equilibrio e complessità nascosta. I birrifici artigianali rispettano le caratteristiche fondamentali dello stile ma con un approccio innovativo: luppoli nobili freschi, malti locali, lagering prolungato.

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