Non è facile trovare le parole per descrivere la Brasserie Cantillon. Partiamo definendola come un punto di partenza, anzi di ripartenza, come una colonna portante della cultura birraria, come un luogo da visitare almeno dieci volte nella vita, come un museo - lo è davvero -, come un luogo dove la passione e le generazioni di una stessa famiglia hanno permesso la sopravvivenza e la rinascita dei Lambic e delle Gueuze. Un preambolo doveroso, che dice già praticamente tutto.
Se dopo la forte crisi delle birre a fermentazione spontanea del Pajottenland del dopoguerra, che negli anni '80 ha portato alla quasi totale scomparsa di questi prodotti e della loro tradizione, è iniziata piano piano una riscoperta del Lambic, lo dobbiamo in gran parte alla famiglia Van Roy, ancora oggi alla guida di Cantillon. In Italia soprattutto, ma anche nel mondo, lo dobbiamo anche a Lorenzo Dabove (Kuaska) che è stato fra i primi a innamorarsene e ad affiancare Jean Pierre Van Roy e famiglia nella divulgazione.
Il primo assaggio di una qualsiasi etichetta di Cantillon può sembrare respingente, ma come recita la famosa scritta all'interno del birrificio "Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui", quindi lascia passare qualche mese fra un assaggio e l'altro e vedrai che, dopo un po', non potrai più farne a meno.