Risotto de sidra de manzana con scamorza ahumada y panceta crujiente

Un primer plato elegante y sorprendente, donde la sidra artesanal sustituye al vino blanco para desglasar el arroz — aportando una dulzura afrutada y una frescura que combina a la perfección con la scamorza ahumada y la panceta crujiente.

Ingredientes (4 personas)

Para el risotto:

• 320 g de arroz Carnaroli
• 1 lata de Mela Ebbasta — Eranomele (33 cl)
• 800 ml de caldo vegetal caliente
• 1 chalota
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para la mantecatura:

• 80 g de scamorza ahumada rallada
• 30 g de mantequilla fría
• Pimienta negra recién molida

Para el topping:

• 80 g de panceta curada en dados
• 1 manzana verde (Granny Smith)
• Tomillo fresco

Procedimiento

1. Sofreír la chalota finamente picada en aceite y mantequilla a fuego medio hasta que dore.
2. Tostar el arroz durante 2 minutos, removiendo continuamente hasta que los granos se vuelvan translúcidos.
3. Desglasar con la lata entera de Mela Ebbasta — dejar evaporar el alcohol durante 1-2 minutos a fuego vivo.
4. Llevar a cocción añadiendo el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo a menudo — aproximadamente 16-18 minutos.
5. Mientras tanto, dorar la panceta en una sartén sin grasa hasta que quede crujiente. Reservar.
6. Cortar la manzana verde en juliana fina y reservar.
7. Mantecar fuera del fuego con la mantequilla fría y la scamorza ahumada. Tapar y esperar 2 minutos.
8. Emplatar y decorar con la panceta crujiente, la juliana de manzana verde y hojitas de tomillo fresco.

Maridaje

Servir con una copa fría de Mela Ebbasta o Golden Hour — Apple Blood: la frescura de la sidra corta perfectamente la grasa de la scamorza.