Hitachino Nest Beer, la bière artisanale japonaise qui a tout changé
En 1823, le chef de famille du village de Konosu, dans le comté de Naka de la région historique de Hitachi — aujourd'hui préfecture d'Ibaraki — a commencé à produire du saké. Près de deux siècles plus tard, cette même entreprise allait contribuer à écrire l'histoire de la bière artisanale mondiale.
Nous parlons de Kiuchi Sake Brewery, aujourd'hui mondialement connue grâce à Hitachino Nest Beer : l'une des étiquettes artisanales japonaises les plus emblématiques et reconnaissables, caractérisée par le célèbre hibou blanc sur l'étiquette.
Le boom de la bière artisanale japonaise : Kiuchi en pionnier
En 1994, une révision de la loi fiscale japonaise sur les boissons alcoolisées a ouvert pour la première fois la voie à la production de bière à petite échelle. Le résultat fut explosif : plus de 200 nouvelles brasseries virent le jour dans tout le pays, donnant naissance à un véritable mouvement artisanal.
Kiuchi fut parmi les premiers à saisir cette opportunité. En 1996, la brasserie a lancé Hitachino Nest Beer, une ligne de bières artisanales qui, au cours des décennies suivantes, allait devenir une référence non seulement au Japon, mais aussi en Europe et aux États-Unis.
Nipponia : bière 100 % japonaise, du champ à la bouteille
En 2007, Kiuchi franchit une étape supplémentaire. En collaboration avec des agriculteurs locaux, l'entreprise récupéra une variété d'orge qui n'avait plus été cultivée depuis la fin des années 50 et la réintroduisit dans la production brassicole. De ce projet naquit Nipponia : une bière entièrement produite avec des ingrédients japonais — malt, houblon et riz Yamada-Nishiki de saké — qui séduisit les amateurs du monde entier.
Le principe directeur est clair : « La production de saké doit aller de pair avec la tradition agricole et culturelle du territoire », explique Kyoshiro Imaizumi de la distillerie Yasato, fondée par l'entreprise en 2020.
La distillerie Yasato : quand la bière rencontre le whisky
En 2016, Kiuchi a commencé à expérimenter la production de whisky dans un coin de la brasserie, d'abord avec du malt importé. Il y a trois ans, elle a construit une malterie dédiée à la transformation de l'orge locale. Aujourd'hui, la Yasato Distillery se dresse sur une colline de la zone agricole d'Ishioka, avec vue sur le mont Tsukuba, et est entièrement dédiée à la production de whisky à partir d'ingrédients cultivés dans la préfecture d'Ibaraki.
Les connaissances techniques accumulées dans la production de bière ont été entièrement transférées à la distillerie : cuves de filtration et de macération séparées avec contrôle indépendant de la température, fermentation en acier suivie d'une phase en cuves en bois pour développer une flore bactérienne riche. Puis la distillation dans des alambics à repasse, et l'affinage en fûts de bourbon, de sherry et — détail extraordinaire — de bois de cerisier japonais.
Il y a quatre ans est sortie la première édition de Hinomaru (littéralement « le cercle du soleil », comme le drapeau japonais) : un whisky qui incarne la philosophie de l'entreprise. Parmi les versions en production, Signature 1823 — single malt plusieurs fois primé — est la plus représentative de l'histoire de Kiuchi.
Une philosophie de production ancrée dans le territoire
Ce qui rend Kiuchi unique n'est pas seulement la qualité de ses produits, mais la cohérence de sa vision : du saké de 1823 à la bière artisanale de 1996, jusqu'au whisky local de 2020, chaque produit naît d'un choix conscient d'ancrage territorial. Ingrédients locaux, techniques transmises, respect du climat et du cycle agricole.
« Le goût d'un whisky prend du temps pour se parfaire », dit Imaizumi. « J'espère que nos whiskies transmettront au monde ce qui rend cette région spéciale. »
Une approche qui, dans le monde de la bière artisanale, résonne fort : elle n'est pas très différente de ce que les meilleurs producteurs européens font depuis des décennies. Et c'est précisément cette universalité de la philosophie artisanale qui rend Hitachino Nest Beer si aimée aussi en Italie.
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