La sidra de manzana nunca había estado tan sabrosa
En Maltese hablamos muy a menudo de la fermentación, de los azúcares que las maltas aportan al mosto de cerveza, de las levaduras que se los «comen» y de los aromas que este proceso, considerado literalmente mágico durante tantos siglos, libera en nuestros jarras, pintas, copas y vasos de cerveza.
Pues bien, hoy dejamos de lado por un momento –quizás– nuestras amadas cervezas para centrarnos en otra bebida que es fruto del mismo proceso de fermentación, o al menos de uno muy similar: la sidra.
Sidra, ¿qué es?
La sidra es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de fruta y/o de su zumo, tradicionalmente y de forma más extendida de manzana, pero también puede elaborarse con peras, frambuesas, cerezas y muchas otras frutas, a menudo en combinación con manzanas. El proceso de elaboración artesanal de la sidra implica el uso de manzanas seleccionadas, a menudo procedentes de cultivos locales, la separación de la pulpa de la parte sólida (orujo), y una fermentación que reduce su contenido de azúcar, otorgando a la bebida una graduación alcohólica similar a la de muchas cervezas: entre el 4 % y el 6 % en la mayoría de los casos.
Es muy interesante observar cómo, a diferencia de la cerveza, que a menudo se describe como amarga –y en función de esto se ama u odia–, la sidra vive un «estigma» equivalente, pero opuesto: demasiadas personas todavía la clasifican como una bebida demasiado dulce para sus gustos, por no haber probado nunca sidras artesanales distintas de las que se encuentran en la gran distribución.
De hecho, también en el mundo de la sidra existen estilos y ejemplos muy diferentes en cuanto a la elección de los ingredientes, los procesos de producción y los aromas y sabores que encontramos en la copa. Exactamente como ocurre con las cervezas y también con los vinos, se obtienen sidras diferentes en función de la variedad de manzana elegida y del terruño donde crece, de las cepas de levadura que conducen la fermentación y de las condiciones a las que se someten, del grado de atenuación (sequedad) y del método de carbonatación.
Desde el nacimiento de la bebida hasta una sidra 100 % italiana
Pero ¿cuándo y dónde nace esta bebida, que en Italia estuvo durante muchos años ligada a una cultura de rasgos fantásticos, hecha de druidas y pociones mágicas? Los registros más antiguos de fermentación de manzanas y peras que se conocen hasta hoy se han encontrado en España y datan de la mitad del siglo III a. C.
Sin embargo, se sabe que en Egipto y en Asia Menor el cultivo del manzano ya era una práctica extendida una década antes, por lo que es razonable pensar que ya se habían producido y bebido muchos litros de «proto-sidra» y que solo faltaba descubrirlos.
Acercándonos a nuestros días, Inglaterra, y la Gran Bretaña en general, son sin duda las tierras que han hecho la fortuna de esta bebida. No es casualidad que en las Tavern y en los Inn frecuentados por algunos de los personajes más famosos de la literatura inglesa se bebiera sidra en grandes cantidades ya en el siglo XVII. Fue precisamente en este período cuando la llegada desde Normandía de la manzana Redstreak, de la mano del vizconde John Scudamore, permitió la producción de una sidra tan buena que conquistó definitivamente a la aristocracia inglesa y sustituyó al vino en la corte de los Estuardo. Otra figura importante del siglo XVII inglés es Sir Kenelm Digby, el inventor de la botella más adecuada para resistir la presión interna de la sidra durante y después de la refermentación. Hoy esa botella de base abombada y cuello estrecho se denomina «Champenoise» o «Champagnotta» y su uso se ha extendido por todo el mundo gracias al padre francés del champán, Dom Pérignon.
En el siglo XVIII, la sidra experimentó un gran crecimiento también en Austria, donde la superficie cultivada con manzanos llegó a ocupar incluso el espacio de los cereales. En Italia, de hecho, la región históricamente más vocada al cultivo de manzanas –y a la producción de excelentes sidras– es el Trentino-Alto Adige, con sus maravillosos valles verdes en verano y totalmente blancos en invierno.
Sin embargo, en los últimos años, también en muchas otras zonas de Italia hay productores artesanales que están redescubriendo y valorizando la sidra, llevando adelante pequeñas tradiciones locales con un enfoque y una calidad muy similares a los de las cervezas artesanales. No es casualidad, de hecho, que una de las sidras italianas más apreciadas sea producida por un histórico cervecería italiana, una de las primeras en abrir sus puertas en la Bota en 1996: estamos hablando de Birra Baladin. Su rostro y fundador Teo Musso, apasionado –por no decir obsesionado– de la italianidad, no podía sino aventurarse en la producción de una sidra con 100 % manzanas italianas que devolviera a esta antigua bebida el justo equilibrio entre plenitud de sabor y sequedad, sin resultar nunca empalagosa.
Descúbrela en maltese.beer en la sección dedicada de nuestro sitio, junto con varios cócteles con sidra de manzana, cócteles a base de cerveza y ginebra.
