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La naissance des premières levures lager : histoire, science et origines de la Saccharomyces pastorianus

La levure lager est l'un des ingrédients les plus fascinants de la bière. Son histoire est faite d'hybridations accidentelles, de découvertes scientifiques et d'un voyage qui part de la Patagonie pour arriver dans les caves bavaroises du XVIIe siècle.

1. La levure lager est un hybride

La Saccharomyces pastorianus, communément appelée levure lager, est née du croisement entre :

• Saccharomyces cerevisiae — levure à fermentation haute, utilisée pour les ales
• Saccharomyces eubayanus — levure sauvage, tolérante au froid

2. Où et quand le croisement a-t-il eu lieu ?

Une étude de 2023 suggère que cette hybridation a eu lieu en 1602 dans la brasserie de la cour de Munich (Hofbräuhaus), pendant la période où l'on produisait des bières à fermentation haute et basse au même endroit. Avant cela, la fermentation à basse température était déjà pratiquée, mais probablement avec des mélanges de souches non stabilisées.

3. L'adaptation et le succès des souches lager

• Avant l'hybridation : la fermentation hivernale dans les caves froides de Bavière favorisait les souches tolérantes au froid.
• Après l'hybridation :S. pastorianus combinait la capacité fermentaire de S. cerevisiae avec la tolérance au froid de S. eubayanus — parfait pour les bières à basse température.

4. La recherche de la levure manquante

En 2011 en Patagonie, des souches sauvages de S. eubayanus ont été découvertes, renforçant les théories sur l'origine du parent sauvage de la levure lager. Une découverte qui a confirmé à quel point la biodiversité microbienne globale est à la base de la bière que nous buvons chaque jour.

5. La levure pure et le développement industriel

En 1883, le microbiologiste Emil Christian Hansen isola pour la première fois une seule cellule de levure pure dans les laboratoires Carlsberg. Cette levure, appelée Saccharomyces carlsbergensis, devint la base des souches de lager utilisées industriellement dans le monde entier.

Les bières artisanales lager aujourd'hui

Les bières artisanales lager représentent une catégorie souvent sous-estimée dans le monde de la bière artisanale, mais elles connaissent une revalorisation croissante grâce à leur netteté, leur équilibre et leur complexité cachée. Les brasseries artisanales respectent les caractéristiques fondamentales du style mais avec une approche innovante : houblons nobles frais, malts locaux, lagering prolongé.

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