Pilsner : origine et caractéristiques de la reine des Lagers
La bière Pilsner, ou Pils, est l'un des styles les plus emblématiques et appréciés du monde brassicole. Née au cœur de l'Europe au XIXe siècle, elle a conquis des générations de passionnés grâce à sa buvabilité, son houblonnage fin et son profil élégant.
De plus, toutes les bières blondes que l'on trouve au supermarché, dans chaque bar et pizzeria sont en quelque sorte les filles – certains préfèrent les appeler de "mauvaises copies" – de ce style. Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, les bières Pils connaissent une seconde jeunesse grâce aux brasseries artisanales, qui les réinterprètent de manière moderne tout en conservant leurs racines historiques.
La naissance à Plzeň en 1842 : la méthode Pilsner
Tout commence à Plzeň (Pilsen en allemand), une ville de l'actuelle République tchèque où, en 1838, 36 fûts de la bière de mauvaise qualité produite dans la brasserie municipale sont jetés en signe de protestation. Cette révolte de la guilde des brasseurs, dont faisaient partie les plus importants aubergistes de la ville de Bohême, convainc l'administration de construire une nouvelle brasserie. Le projet est confié à l'architecte local Martin Steltzer et comprend une malterie "équipée à l'anglaise" : cela fait toute la différence du monde, étant donné le grand succès des Pale Ale d'outre-Manche, également grâce à leur couleur plus claire. En 1842, tout est prêt pour lancer la nouvelle production, confiée au maître brasseur bavarois Joseph Groll, qui, en plus d'utiliser des malts clairs, apporte d'autres améliorations, comme la fermentation à des températures plus basses – déjà une pratique courante depuis au moins trois siècles en Bavière, mais innovante pour la Bohême – et l'utilisation de houblons tchèques, aujourd'hui appelés nobles, provenant de la ville voisine de Žatec.
Le résultat est une bière blonde, brillante, parfumée et extraordinairement rafraîchissante : c'est ainsi que naît la Pilsner, qui restera dans l'histoire comme le premier exemple de Lager dorée. La bière prend le nom de la ville et est destinée à changer à jamais le paysage brassicole mondial.
De Plzeň à l'Allemagne : l'ascension de la Pils
Le succès de la Pilsner fut immédiat et fulgurant. En l'espace d'environ 35 ans, presque toutes les brasseries bohèmes, qui produisaient auparavant des bières à fermentation haute, ont fermé ou ont changé leur orientation de production. En peu de temps, plusieurs brasseries à travers l'Europe, d'abord et surtout en Allemagne, ont commencé à imiter la bière de Plzeň. Le terme allemand Pilsener, souvent abrégé en Pils, est devenu synonyme de bière blonde et houblonnée, même si elle était produite ailleurs.
Cependant, en République tchèque, le nom Pilsner reste indissolublement lié à l'original. En effet, selon la loi, une seule bière peut officiellement porter ce nom : Pilsner Urquell (de l'allemand, « la Pilsner originelle »). Une icône qui incarne la tradition de la première bière Pilsner au monde, étant toujours produite avec des ingrédients et des techniques très similaires et dans la même brasserie, Pivovar Plzeňský Prazdroj. Alors, comment les petites brasseries indépendantes qui perpétuent la tradition brassicole dans toute la Tchéquie appellent-elles leurs bières, si elles ne peuvent pas être désignées comme Pilsner ? Elles les appellent « simplement » Světlý Ležák, c'est-à-dire Lager claire.
Bière Pilsner : caractéristiques et variantes
Avec l'explosion du mouvement de la bière artisanale, bien qu'après de nombreux autres styles, les Pils ont également connu et connaissent une renaissance. Pour paraphraser Lorenzo "Kuaska" Dabove, on pourrait dire que "la Pils n'existe pas, les Pils existent".
German Pils et Bohemian Pils : deux interprétations artisanales
Parmi les maîtres brasseurs italiens et du monde entier, certains préfèrent en donner une interprétation plus fidèle aux spécimens allemands – et là aussi, on pourrait ouvrir plusieurs chapitres sur « combien d'Allemagnes » existent du point de vue brassicole, car une Pils de Bavière est profondément différente d'une produite en Basse-Saxe – et d'autres se montrent plus intéressés par les versions tchèques, ignorant souvent, cependant, qu'il existe des macro-différences en patrie entre les Světlý Ležák de Prague, de České Budějovice et de Brno, par exemple.
Quoi qu'il en soit, dans le monde de l'artisanat, deux lignes de pensée se sont rapidement dessinées, donnant naissance à autant de « sous-styles » : German Pils et Bohemian Pilsner.
Les nouvelles frontières de la Pils : New Zealand et Italian Pilsner
Ces dernières années, la révolution de la bière artisanale a également donné naissance à des réinterprétations encore plus modernes du style, notamment dans les pays sans longue tradition brassicole. Parmi celles-ci, deux variantes innovantes se distinguent :
Ainsi, la Pilsner est bien plus qu'une simple bière blonde : c'est un style avec une histoire fascinante, une identité forte et une étonnante capacité à évoluer. Qu'il s'agisse de la Pilsner Urquell historique, d'une German Pils sèche ou d'une Italian Pilsner moderne, chaque interprétation apporte avec elle un morceau de culture brassicole.
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