Cidre les pommes n'ont jamais été aussi savoureuses
Sur Maltese, nous parlons très souvent de fermentation, des sucres que les malts apportent au moût de bière, des levures qui les "mangent" et des arômes que ce processus, considéré littéralement comme magique pendant tant de siècles, libère dans nos chopes, pintes, verres et coupes de bière.
Eh bien, aujourd'hui, laissons de côté un instant – peut-être – nos bières tant aimées, pour nous concentrer sur une autre boisson qui est le fruit du même processus de fermentation, ou du moins très similaire : le cidre.
Cidre, qu'est-ce que c'est ?
Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de fruits et/ou de leur jus, traditionnellement et plus communément à base de pommes, mais il peut aussi être élaboré avec des poires, des framboises, des cerises et bien d'autres fruits, souvent en complément des pommes. Le processus de production artisanale du cidre implique l'utilisation de pommes sélectionnées, souvent issues de cultures locales, la séparation de la pulpe de la partie solide (pomace) et une fermentation qui réduit sa teneur en sucre, donnant à la boisson un degré d'alcool similaire à celui de nombreuses bières : entre 4% et 6% dans la plupart des cas.
Il est très intéressant de noter que, contrairement à la bière, souvent décrite comme amère – et pour cette raison aimée ou détestée – le cidre subit un "stigma" équivalent, mais opposé : trop de gens le catégorisent encore comme une boisson trop douce à leur goût, n'ayant jamais eu d'expériences de dégustation de cidres artisanaux, différents de ceux que l'on trouve en grande distribution.
En effet, même dans le monde du cidre, il existe des styles et des exemples très différents en termes de choix des ingrédients, des processus de production et des arômes et saveurs que l'on retrouve dans le verre. Exactement comme pour les bières et même les vins, on obtient des cidres différents selon la variété de pommes choisie et le terroir où elle pousse, les souches de levure qui mènent la fermentation et les conditions auxquelles elles sont soumises, le degré d'atténuation (sécheresse) et la méthode de carbonatation.
De la naissance de la boisson à un cidre 100% italien
Mais quand et où est née cette boisson, qui en Italie a été pendant de nombreuses années associée à une culture aux accents fantastiques, faite de druides et de potions magiques ? Les plus anciennes traces de fermentation de pommes et de poires connues à ce jour ont été découvertes en Espagne et remontent au milieu du IIIe siècle av. J.-C.
On sait cependant qu'en Égypte et en Asie Mineure, la culture du pommier était déjà une pratique répandue une dizaine de siècles auparavant, il est donc raisonnable de penser que de nombreux litres de "proto-cidre" ont déjà été produits et consommés et n'attendent que d'être découverts.
Plus proche de nous, l'Angleterre, et la Grande-Bretagne en général, sont certainement les terres qui ont fait la fortune de cette boisson. Ce n'est pas un hasard si dans les Taverns et les Inns fréquentées par certains des personnages les plus célèbres de la littérature anglaise, on buvait du cidre en quantité dès le XVIIe siècle. C'est précisément à cette époque que l'arrivée de la pomme Redstreak de Normandie, par l'intermédiaire du Vicomte John Scudamore, permit la production d'un cidre si bon qu'il conquit définitivement l'aristocratie anglaise et remplaça le vin à la cour des Stuart. Une autre figure importante de l'Angleterre du XVIIe siècle est Sir Kenelm Digby, l'inventeur de la bouteille la plus adaptée pour résister à la pression interne du cidre pendant et après la refermentation. Aujourd'hui, cette bouteille à la forme bombée à la base et au col étroit est appelée "Champenoise" ou "Champagnotta" et son utilisation s'est répandue dans le monde entier grâce au père français du Champagne, Dom Pérignon.
Au XVIIIe siècle, le cidre connaît une forte croissance également en Autriche, où la surface cultivée en pommiers supplante même celle des céréales. En Italie, en effet, la région historiquement la plus propice à la culture des pommes – et à la production d'excellents cidres – est le Trentin-Haut-Adige, avec ses merveilleuses vallées vertes en été et totalement blanches en hiver.
Ces dernières années, cependant, dans de nombreuses autres régions d'Italie également, des producteurs artisanaux redécouvrent et valorisent le cidre, poursuivant de petites traditions locales avec une approche et une qualité très proches de celles des bières artisanales. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si l'un des cidres italiens les plus appréciés est produit par une brasserie italienne historique, l'une des premières à ouvrir ses portes dans la Botte en 1996 : nous parlons de Birra Baladin. Son visage et fondateur, Teo Musso, passionné – pour ne pas dire obsédé – par l'italianité, ne pouvait que se lancer dans la production d'un cidre 100% pommes italiennes qui rendrait à cette ancienne boisson le juste équilibre entre la plénitude du goût et la sécheresse, sans jamais être écœurante.
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